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POST AUDITORIO CHEF HECTOR IVAN MOJICA

El pasado Jueves 9 de Agosto de 2001 en nuestro programa de auditorio, Colombia.com tuvo como invitado al cheff Héctor Iván Mojica para hablarnos acerca de las técnicas europeas de la pastelería aplicadas a productos tropicales y de todo con respecto a la pastelería y al nivel alcanzado en Colombia. Esa noche nos ilustró sobre las fusiones entre la pastelería colombiana y técnicas francesas, italianas, suizas y belgas a través de frutas exóticas como la uchuva, la feijoa e incluso la guanábana que gustan mucho a los europeos, además de nuevas especias para dar color. Y con respecto al mito que la pastelería es costosa nos aclaró lo contrario, aunque no es fácil encontrar todos los ingredientes (ejemplo un postre de frambuesa que es una fruta escasa).

Sobre comida colombiana habló de productos tan poco conocidos como el "muchillá", un langostino de río y de países como Francia que poseen restaurantes colombianos muy famosos como La Piragua y otros, donde lo que más se consume es la bandeja paisa y el ajiaco santafereño, pero dice que hay infinitos platos poco destacados como la Sopa de Arroz con Cangrejo, los pescados, etc.

La pastelería en Colombia ha ido evolucionando bastante y actualmente se destacan ocho pasteleros quienes son los responsables del nivel que posee actualmente nuestro país, los cuales han sido discípulos de una escuela tan buena como el SENA en la parte de capacitación que cuenta con verdaderos maestro pasteleros como el señor Rosendo Gutiérrez y una persona más técnica como el señor Alberto Camargo, pero a nivel de otros medios lo considera difícil. Y afirmó que quienes la han divulgado son los que han tenido la oportunidad de salir del país a capacitarse y que vienen a dar a conocer estos conocimientos. Incluso se habla de tendencias como la de Hobany Velasco, Gerardo Zabala, Franklin Wilches y el caso de Héctor . Así mismo a los pasteleros que nos visitan les agradan productos como almojábanas, pandeyucas, pandebonos, o achiras que hacen parte de la "pastelería típica colombiana" para difundir en sus países. Entonces dice Héctor: "es grato escucharlos decir 'esto es una arepa, una almojábana o un buñuelo, inclusive la arepa paisa con sal ya está institucionalizada. Es solo darlos a conocer".

Admira al chef Segundo Cabezas, pionero en incursionar en la cocina internacional y en abrir el campo al igual que otros que luchan por el nivel y el respeto que se le debe. Coloca como ejemplo a Francia donde la profesión está a nivel de otras y Estados Unidos donde la profesión de "waiter" (mesero) tiene mucha importancia. Así mismo, en Colombia se ha cambiado la mentalidad ya que son cargos de alto nivel y muy bien remunerados. Por un convenio con el SENA partieron chefs colombianos a España a trabajar en sus restaurantes y a Estados Unidos, donde el campo de acción es muy bueno.

Y con respecto a la proporción de los ingredientes en la pastelería nos dice que es algo clave porque a un bizcochuelo no se le puede agregar más harina de la que es o menos huevos de los que son porque al hornearlo se caerá, aparte de esto, el batido debe hacerse con batidora, no con la mano para que haya una buena oxigenación. Actualmente, la línea de pastelería es extensa porque ya existe una fusión entre cocina y postres para equilibrar el menú, aunque hay libertad total para su escogencia dependiendo del gusto en postres que van desde el Merengón en auge, la Leche Asada que difiere del Postre de Las Tres Leches hasta tartas de manzana y mango biche.

En repostería se manejan tartas de sal con rellenos dulces y viceversa, aunque la pastelería porque abarca helados, tortas semi frías, muses, bávaros, esponjados, parfaits y sorbets acompañados con salsas suaves y aromatizadas y ciropes de diferentes sabores. Y en cuanto a nuevas tendencias de pastelería fina a nivel europeo, se fusionan bases de bizcochuelo y pastelería crocante con un muses de varios productos con interior de helado, parfaits, creme brulee, etc. Claro está que bajo un equilibrio. Un ejemplo claro es una mouse de chocolate aromatizada con albahaca rellena con una creme brulee de pisatacho, acompañada con una salsa de maracuyá y otra de café.

Así como pasteleros hombres, también mujeres como Maribel Villegas se destacan con libros especializados en pastelería, además de jóvenes mujeres como Maribel Cervera que participó en la pasada Copa Mundo de Pastelería en representación de Colombia.

Nos concluye que cada país tiene su pastelería propia, pero se debe dar paso a nuevos productos y a nivel profesional buscar los medios haciendo énfasis en campos como la pastelería. La inquietud la tiene cada uno porque éste es definitivamente un arte y "el arte es amor" para que cada innove y cree su concepto muy bien parametrado y equilibrado.