Chartreuse de pavo (Francia)

Chartreuse de pavo

Ingredientes

  • 1 pavo o pavita de 3 kg.
    Caldo de ave
    2 cebollas
    2 clavos de olor
    3 zanahorias
    1 ramita de aromas
    150 gr. de tocino magro
    100 gr. de manteca
    2 cdas. de harina
    2 yemas
    200 gr. de crema de leche
    Limón
    Sal
    Pimienta
    Nuez moscada
    2 a 3 apios braseados o hervidos

Preparación

Cortar en trozos la pavita. Ponerlos en una cacerola con el caldo caliente, pimienta recién molida y nuez moscada. Hacer hervir y espumar, agregar las cebollas con los clavos de olor pinchados, las zanahorias y un ramito de aromas envuelto en una muselina. Cocinar a hervor suave, durante 1 y 1/2 hora.

Calentar la manteca hasta derretirla, agregar harina como para hacer una pasta y cocinar unos minutos. Añadir el fondo de cocción del pavo, colado, y revolver sobre el fuego hasta hacer una salsa ligada. Retirar del calor, dejar entibiar algo y añadir las yemas batidas.

Deshuesar el pavo cocido, cortar la carne oscura en filetes o dados y agregarles salsa sólo como para unirlos. Agregar a gusto una taza en daditos de tocino magro blanqueados en agua hirviendo.

Cortar lo blanco del ave en filetes y elegir los mejores para cubrir el fondo de una tortera enmantecada, alternando con rodajas de zanahorias hervidas (o decorar por encima).

Con el resto de blanco hacer la "farce": deshacer lo blanco de ave con las dos claras, agregar la crema de leche, sal, pimienta, un hilo de limón y nuez moscada. Echar esta preparación sobre los filetes de pavo y zanahorias puestas en el fondo del molde.

Colocar en la tortera la mitad de la preparación de blanquette, encima de los apios, cortados, y luego el resto de blanquette. Si se quisiera hacer mas grande la chartreuse, o si la preparación no alcanzara a llenar el molde, terminar, (como en la receta tradicional), con relleno de carne de ternera (carne picada gruesa, salteada con cebollas de verdeo y ligada con la salsa de blanquette).

Tapar el molde con papel de aluminio enmantecado y cocinar la chartreuse en horno moderado, en baño María, durante 40 minutos.

Dejar descansar la chartreuse fuera del horno durante 10 minutos y desmoldarla en una fuente caliente. Adornarla con las chauchas en el centro y alrededor las arvejas, ambas salteadas en manteca a último momento. Servir con una ensalada de champignones crudos.

 

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