Actualización: Mar, 07 / Oct / 2014 10:19 am
Martes, 07 / Oct / 2014
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"Cook the mountain" o cómo hacer alta cocina con una despensa limitada

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Ceñirse a una despensa limitada y muy marcada por la estacionalidad y la dureza del clima para hacer alta cocina es el objetivo del movimiento "Cook the mountain", que lidera el cocinero italiano Norbert Niederkoflker, con dos estrellas Michelin en St. Hubertus (San Cassiano in Badia, norte de Italia)

Foto Archivo: EFE

A más de 1.500 metros de altitud, cerca de la imponente Cortina d'Ampezzo, limítrofe con Austria, en una provincia en la que se habla alemán, ladino e italiano, Niederkofler miró en 2012 a su alrededor y decidió poner punto y final a su cocina de fusión producto de 15 años de viajes por el mundo, y centrarse en su entorno, explicó hoy en San Sebastián Gastronomika, un congreso gastronómico que se celebra en esta ciudad del norte de España.

Esta primavera dio un paso más allá para crear una red en torno al movimiento "Cook de mountain", reuniendo a prestigiosos cocineros de todo el mundo vinculados de algún modo a estos paisajes, desde el vasco Josean Alija (Nerua) al peruano Virgilio Martínez (Central).

El premiado St. Hubertus, recordó, "era famoso por el foie y el pescado, del que se consumían 150 kilos a la semana. Cuando decidió cambiar el menú para mirar exclusivamente a su entorno tuvo que crear una red de proveedores -le llevó tres años- y lidiar con la escasez de productos en invierno. Para ello recurre a sabias técnicas tradicionales desplazadas por los invernaderos y el fin de la estacionalidad: los tomates del verano se secan o embotan para poder consumirlos el resto del año; las patatas se almacenan en bodegas con arena. "La montaña nuestra es pobre, en invierno no hay nada, así que tenemos que aprovechar los productos al cien por cien", detalló en el Kursaal.

La despensa de montaña le provee de unos 450 tipos de verduras y hierbas, además de pescado de un río próximo, de aguas muy frías. El aceite de oliva, tan propio de la cocina italiana, no tiene cabida en sus elaboraciones porque "no pertenece a esta cultura". "En la montaña es inútil servir vieiras, se comen más frescas al lado del mar. El aeropuerto más cercano está en Venecia y para llevar a la gente hasta allí hay que hacer un menú del territorio. Me molesta mucho ir a un restaurante y no saber dónde estoy, porque los productos son todos iguales y porque hay un 20 % de cocineros grandes y el resto solo copia", apuntó Niederkofler.

Con esta filosofía crea platos que saben a tierra mojada, que recrean un hielo helado o las Dolomitas, tanto en su paisaje invernal y blanco como en el rojizo veraniego. El programa de San Sebastián Gastronomika, que celebra este año su XVI edición bajo el lema "Italia. Norte vs Sur", recorrió el país transalpino para llegar al sur y a Castel di Sangro, donde se encuentra el restaurante Reale de Niko Romito, con tres estrellas Michelin.

Romito presentó su cocina, definida por "la sencillez, platos que nacen alrededor de la materia prima", que estudia y analiza, evita vestir de su ego y lleva a la mesa "de forma limpia". "Con ello consigo que un paladar experto y sensible comprenda el trabajo que hay detrás, los matices, la técnica. El inexperto podrá captar el sabor primario, muy preciso", comentó.

Su interés en recuperar los sabores primarios de los productos y mirar por la salud de los comensales le lleva a reducir al máximo el uso de grasas. En este congreso internacional presentó, entre otros, una declinación de la cigala, con un puré de sus cabezas que emplea, en sustitución del huevo, para elaborar distintos tipos de pasta que rellena o condimenta con la cola del crustáceo, en una versión refinada y técnica de platos tradicionales como los ravioli in brodo (en caldo) típicos de la Emilia Romagna. EFE

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