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Massimo Bottura: Las personas deberían masticar poesia

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Muchos de los grandes cocineros del mundo se han convertido en adalides de los productos de su entorno, pero a Massimo Bottura, le preocupa tanto la calidad de las ideas como la de los ingredientes.

Massimo Bottura: Las personas deberían masticar poesia
El chef italiano Massimo Bottura. EFE

Bottura presentó su última obra en Madrid acompañado de su amigo y colega Andoni Luis Aduriz y habló con auténtica pasión de su trabajo, de cómo busca que los comensales "mastiquen poesía" con sus creaciones porque las gesta "comprimiendo" sus pasiones: "el arte, la música, la contextualización del entorno".

Este cocinero goza hoy de prestigio internacional, pero cuando comenzó a proclamar en Italia que "la tradición no tiene respeto por la materia prima" quisieron crucificarle, recordó quien defiende que "la mejor defensa de la tradición culinaria es la confrontación, no la conservación".

Planteamiento hasta peligroso en un país con "60 millones de críticos gastronómicos que creen tener la verdad en sus manos" y que opinan, por ejemplo, que los mejores "tortellini" son los que cocinaban sus madres y abuelas. En ese contexto y en 1998, Bottura se atrevió a presentar en un plato ese tipo de pasta caminando sobre el caldo, como Jesús sobre las aguas.

Bottura no es un cocinero al uso. Gracias a su mujer, la neoyorquina Lara Gilmore, que le introdujo en el mundo del arte contemporáneo, empezó a relacionarse con sus protagonistas y a comprar piezas que lleva a su restaurante.

Cuenta que se inspira en el paisaje de la región de Emilia-Romaña -"mis huesos son de Parmesano Reggiano y por mis venas corre vinagre de Módena", asegura -pero también en un cuadro de Andy Warhol, una canción de Thelonious Monk, y un libro de Umberto Notari.

Hubo platos determinantes en su carrera, como el crocante de foie gras, que pervive en su carta desde 2004 pese a que al principio los clientes no lo pedían, y quienes lo hacían lo devolvían tras darle un bocado.

"Abrió la caja de Pandora. A partir de ahí -recordó- nos ubicamos en un diálogo entre el arte y la cocina en el que la idea, por encima de todo, empezó a reescribir las reglas del juego". EFE

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