Leche evaporada, eje de la gastronomía peruana, ahora en Colombia

Según los cronistas, estaba en todas las celebraciones de los indígenas, pues ellos creían que si quedaban bien cocinadas y de color amarillo, eso aseguraba que las cosechas iban a ser abundantes. Así que era una fiesta prepararla y consumirla.

Aparentemente tuvo su origen en Huancayo, en la parte central de esa nación, en el famoso valle del Mantaro, una región agrícola habitada por indígenas, 1.200 a. C. De allí vino con todos sus componentes: la papa, por supuesto sancochada, y la salsa preparada con leche evaporada, queso, ají molido, ajos, cebolla y galletas de soda, entre otros.

Aunque los primeros escritos sobre el origen de la leche evaporada son de Marco Polo que vio el proceso en Mongolia, se cree que de alguna manera los habitantes de esa región se las ingeniaban para hacer salsas con leche que por el sol perdía el agua y se espesaba.

Hoy la técnica es muy similar y sigue vigente en toda la gastronomía peruana, reconocida como una de las mejores del mundo, que tiene bastantes coincidencias con la buena mesa francesa o alemana en la preparación de cremas, batidos y hasta malteadas.

Incluso en algunas de las islas centroamericanas reciben a los turistas con la deliciosa piña colada prepara con leche evaporada. Igualmente un buen número de cocteles la tiene entre sus ingredientes.

A Colombia ingresa envasada en lata de 410 gramos, por la empresa Algarra del grupo peruano Gloria, a los mejores restaurantes del país y a las despensas de todos los hogares, ya que es un producto versátil que se puede usar para ‘pintar’ un tinto y darle un sabor delicioso o como ingrediente para todo tipo de postres. 

Por su consistencia y exquisitez, cada vez más los grandes chef del mundo la tienen como parte fundamental de sus recetas.

Hoy, hace parte de las más importantes mesas de España, Francia, Holanda y Estados Unidos, países que junto a Perú y México son de los mayores consumidores de esta delicia.

En Perú, por ejemplo, es muy normal que las sopas, cuando se sirvan se les añada, al gusto, un toque de leche evaporada Gloria que por su cuerpo parece leche condensada, pero con la ventaja de no tener azúcar añadida para enriquecer el sabor de las comidas.
En algunos restaurantes, la colocan en pequeños recipientes, como si fuera una crema, para que los comensales, si desean, la sirvan al gusto.

La leche evaporada Gloria tiene grandes ventajas para la gastronomía moderna. Como viene en lata puede guardarse varios meses sin refrigeración. Además viene enriquecida con vitaminas A, C y D para que el organismo asimile mucho mejor el calcio y fortalezca los huesos.

En Perú el 80 por ciento de la leche que se recoge directamente de los centros de acopio se transporta a las plantas y se convierte en evaporada.

De hecho es una cultura que vive alrededor de la leche evaporada. Por lo menos el 90 por ciento de la gente la tiene entre los alimentos del día. La usan en el desayuno, en las medias nueves, en el almuerzo con las cremas y salsas y en casi todos los postres.

Por supuesto está en sus deliciosos platos típicos como las papas a la huancaína, que de forma moderna, en la llamada cocina fusión, transformaron en ‘coliflor a la huancaína’ para que las personas que hacen dieta no se priven de esa delicia. Es decir cambiaron la harina por una verdura pero conservaron la salsa como parte de una tradición culinaria que ya sobre pasa los tres mil años. 

Cómo se procesa

“El producto se obtiene por medio de un proceso isotérmico, en el cual se le retira cerca del 60 por ciento del agua. Se trata de un tratamiento integral para que todo el producto sea de óptima calidad. Se higieniza, se la adicionan vitaminas A y D, se precalienta para luego sí realizar la evaporación en unos tanques especiales”, explicó Diego Vega subgerente de Leches de la empresa Gloria en Perú.

Así se logra un líquido altamente concentrado y nutritivo, ideal en las recetas en las que se busca una apariencia cremosa. Igual en salsas ya que puede reemplazar la crema de leche y en todo tipo de preparaciones culinarias, debido a que aporta menor valor graso y un mayor valor proteico y de carbohidratos al usarla sin diluir con agua.

El tarro rinde aproximadamente un litro y en cualquier momento se le puede agregar agua para transformarla en el líquido que normalmente se obtiene en una bolsa de leche. Viene empacada en un material muy resistente, y puede almacenarse, por un año, como un enlatado a temperatura ambiente sin ninguna refrigeración antes de abrirse.