Actualización: Vie, 22 / Nov / 2013 10:37 am
Viernes, 22 / Nov / 2013
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“Del Amazonas y su Miskina” en Astrid & Gastón Bogotá

Francisco “Pacho” Rodríguez, chef del restaurante, revela los singulares ingredientes con los que busca innovar la carta en Bogotá. Las raíces y las frutas del Amazonas protagonizan este viaje gastronómico por el sur del país.

“Del Amazonas y su Miskina” en Astrid & Gastón Bogotá
“Del Amazonas y su Miskina” en Astrid & Gastón Bogotá

La mesa está dispuesta en El Patio, Francisco “Pacho” Rodríguez hace un alto en su jornada de quince horas diarias para sentarse a manteles. No para comer, valga aclarar, sino para hablar precisamente sobre lo que emerge de sus sentidos: los platos con los que innova permanentemente la cocina de la que es chef titular desde 2008. Con el olfato y la vista bien afinados, este hombre de treinta y seis años –nacido en Ibagué (Tolima)- se siente armado para asumir el reto de liderar una de las cocinas más reconocidas de Bogotá, vinculada a la prestigiosa firma creada por el cocinero Gastón Acurio. Acaban de servir el pedido especial que solicitó a uno de sus veinte colaboradores: Scallops silvestres como entrada y Sudado amazónico como fondo, dos de las más recientes creaciones de “Pacho” Rodríguez. 

Prensa A&G: El Amazonas es el protagonista del nuevo menú, ¿qué descubrió en esta región del país?

“Pacho” Rodríguez (PR): Queríamos confirmar que frutas como arazá, copoazú y cocona; hierbas como el sachaculantro; raíces y tubérculos como el palillo; pescados como la garamitana, pirarucú o el maní sachainche que se dan en la Amazonía peruana se dan también en la Amazonía colombiana. Fue muy satisfactorio porque no solamente existen y contamos con proveedores directos que nos entregan el producto en Bogotá sino que la calidad es excelente. Son ingredientes de alto valor que suelen ser subestimados por el mercado. Buscamos acercarnos también a las organizaciones que están trabajando con estos productos para evitar los intermediarios y trabajar de la mano con las regiones en Colombia. No somos pioneros como restaurante en esta actividad sino que queremos involucrar estos ingredientes de nuestro territorio en una carta nacida de la esencia de la cocina peruana.

Prensa A&G: ¿Cómo identifica estos productos con facilidad?

PR: Realmente todo se debe a la experiencia y a lograr familiarizarte con todo lo que ofrece nuestra frontera conjunta con Brasil y Perú. La cocina es un oficio altamente complejo. Requiere buena memoria, lo que te gusta y lo que no funciona sirve como información esencial para crear.

Prensa A&G: Descríbanos, por ejemplo, este plato de las vieiras silvestres, ¿a qué obedece?

PR: Nos sentimos involucrados con la protección del medio ambiente. Por eso, elegimos este tipo de scallops que se dan de manera natural. Apliqué una receta típica peruano - “la del lomo saltado”- que es de tierra para incorporarla a las vieiras del Pacífico peruano junto a los vegetales, en chalaca (picados) sellados al wok con soya y ostión y a la espuma de papa. Se debe comer caliente.

Prensa A&G: ¿Cómo es su relación con todo lo que le ofrece la Amazonía, más cerebral que pasional?

PR: Trato de ser un cocinero lógico. Leo la Amazonía como el continente asiático, por su ubicación en la región tropical, y me guío gastronómicamente desde esa cocina oriental. Encontré en la Amazonía ingredientes con mucha personalidad y fuerza. De manera que se trata de ser muy sutil con el manejo de los platos para que estos productos no los “mate”. Trato de no zumbarme demasiado porque hay clientes que buscan sabores clásicos y no se atreven a romper con todo.

Prensa A&G: ¿Cuánto aporta gastronómicante hablando la región del Amazonas al paladar colombiano?

PR: En términos de propuesta de platos no es mucho el aporte pero sí en términos de ingredientes. Para empezar hay que creer en lo que nos ofrece nuestra tierra, más allá de los platos típicos de las regiones. Esta región del Amazonas se ha vuelto una referencia para muchos cocineros. No solamente es la meca de productos medicinales sino que sus productos para la cocina son desde hace quince años indispensables. Su tamaño es generoso y en el paladar estos productos confunden porque no tenemos registro de sabor de ellos.

Prensa A&G: ¿Este nuevo Sudado que presenta en la carta es una reinterpretación del que ya se conoce?

PR: Me gustaría documentar al comensal con mis platos, brindarles información distinta sobre nuestro país. Es como la quinua, la ofrezco involucrada en un tamal netamente colombiano. Contenido nutricional y creativo al mismo tiempo. Con relación al Sudado partimos de la cocción tradicional del pescado cocinado en un caldo y la novedad consiste en los ingredientes amazónicos (pimientos y yuca brava) que utilizamos en una forma de dolma árabe (una suerte de presentación sobre un tamal con hoja de parra) aderezado con miskina (especie de curry del Amazonas). Es parte de la picardía que utilizo en la cocina de Astrid & Gastón. La referencia en la elaboración de este plato nace también de la dieta amazónica donde abunda la carne. Por eso, deshilachamos el palmito como las señoras de las plazas allá, hay castañas de la región (el sachinche que perfuma) y chorizo acompañado de una vinagreta de la fruta de la cocona.

Prensa A&G: Nueva carta, inmediato reto. ¿Cómo le gustaría que reconozcan sus comensales estos platos diferentes?

PR: No me casé con nombres de pescados en este nuevo menú porque hay una serie de especies en peligro. Mi propuesta es de conservación, sostenible. De acuerdo con lo que me ofrezca el mercado, así cocino. El pirarucú está en veda, entonces ahora cocino con corvina. Me debo a la conversación permanente con mis proveedores de la región. Nuestros platos son de “Ecopesca”.

Los cinco nuevos platos que ofrece Astrid & Gastón en su carta oficial, la segunda renovación en 2013, tienen un valor entre $29.000 y $38.000 (entradas), y entre $38.000 y $70.000 (platos fuertes). Están disponibles de lunes a sábado entre las 12.30 m. y las 11.30 p.m. en la sede del restaurante en Bogotá (Calle 68, 7-64). Teléfono para reservas (57 1) 2111400 

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