El jute de papa: preparación boyacense de épocas chibchas considerado manjar de los dioses

Colombia es un país de papas, pero Boyacá se ha ganado a puro pulso ser la tierra de la papa por excelencia, ´las turmas´, como son llamadas desde tiempos indígenas son parte importante de la gastronomía de un departamento en el que comer es una acción casi mística y por eso muchos aseguran que en el departamento cuna de la libertad y de las papas, se come mejor y más rico que en cualquier otro lugar del país.

Cuentan que en los municipios de Tópaga, Aquitania y Mongua el frío es tan ´macho´ que las ruanas se deben usar dobles, pero es un lugar privilegiado por la naturaleza porque su condición paramuna hace que con solo abrir un hueco en la tierra brote agua limpia e inmaculada.

Precisamente el agua y el frío han dado la oportunidad a estos municipios de sembrar papas de todas las clases, colores y tamaños, pero solo una es la escogida para la elaboración de un dulce llamado ´jute´, el que, infortunadamente, ya no se prepara como antes debido a que muchas tradiciones se van perdiendo con el tiempo, pero también porque prepararlo no es tarea fácil.

El Jute boyacense es un dulce elaborado a partir de la fermentación de una clase de papa llamada riche, la cual es de pequeño tamaño, y aunque siempre se asocie la papa con sabor salado, esta preparación heredada de los chibchas y que llamaban ´juti´, es considerada como un manjar de los dioses.

Para preparar el jute se debe enterrar dos costales de papa riche bien lavada en un hoyo de 60 cms de diámetro por un metro de profundidad, pero no se entierran en cualquier sitio, debe hacerse en lugares en los que circule al agua, como por ejemplo un riachuelo.

Los costales se tapan con esparto, una fibra de páramo y se le ponen tablitas para que no floten las papas, y así deben permanecer por dos o cuatro meses, luego el fermento se cocina con panela y se acompaña con cuajada para conformar una de las delicias casi desconocidas por los colombianos.

Es tal la fama y la tradición del jute en Boyacá que a los habitantes de Tópaga, Aquitania y Mongua se les ha llamado los ´tragajutes´, un sobrenombre dulce y delicioso, que esperan siga existiendo y que este manjar no se deje de preparar nunca más.