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Colombia
no tiene cultura del vino
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Ayer nuestro invitado, el enólogo Alex Aristizábal
Tobler nos dio una verdadera clase de enología,
ya que es un tema casi totalmente desconocido
para nosotros los colombianos y para los
latinos en general. Pero no hay nada qué
hacer, los vinos europeos son los mejores,
son países que tienen el vino como parte
de su cultura. El objetivo del auditorio
se cumplió a cabalidad porque se despejaron
muchas dudas acerca de los mismos.
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Alex
Aristizábal Tobler, enólogo
colombiano
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Para los que no saben, el enólogo es la
persona que estudia la ciencia de los licores
en general y no sólo de los vinos - como
piensan algunos -, lo estudia desde su cosecha,
proceso de la vid y del vino como tal, así
como sus variantes climáticos, agrícolas,
de fabricación y conservación. Todo el conjunto
de factores que influirán para el logro
de un vino de calidad.
Para Alex Aristizábal el vino es un ser
vivo, por lo cual hay que respetarlo y cuidarlo
desde que se siembra hasta que madura por
5 o 7 años y se convierte en vino. ¿En Colombia?
Son muy pocos los enólogos que hay, entre
los más destacados nos mencionó a Mauricio
Bermúdez, Pedro Domecq y a un profesor que
tuvo llamado Antonio Giraldo.
Muchos queríamos saber su concepto de la
industria vinícola colombiana y con respecto
a esto nos comentó que simplemente no se
podía hablar de una industria en el país,
puesto que no se dan las condiciones ni
de clima, ni tampoco de tierras propicias
para la uva, porque la vid es un cultivo
que necesita obligatoriamente del paso de
las cuatro estaciones para desarrollarse.
Se han dado algunos intentos muy válidos,
con conciencia y hasta conoce personas expertas
en el campo que incluso han trabajado en
viñedos europeos pero al trasladar su experiencia
a Colombia se encuentran trabajando un poco
en contra de la naturaleza. Conoce los de
Punta Larga en Boyacá y los de la Unión
en el Valle del Cauca de la industria Casa
Grajales, los respeta pero no los considera
vinos en todo el sentido de la palabra.
Entre los vinos más importantes se encuentran
los producidos en Francia, Alemania, Italia
y Portugal y a nivel de América latina,
los de Chile, entre los que destacó el Casillero
del Diablo Vieja Reserva y de Argentina,
San Felipe.
Con respecto a si los vinos maduran en la
botella dijo que si, pero más en el caso
de la champagne, de la que afirmó que sólo
se le puede denominar así a los producidos
en la región francesa de champagne; Francia;
ni siquiera se pueden denominar así a licores
espumosos de otras regiones de Francia.
La temperatura de los vinos un aspecto muy
importante a la hora de servirlo. De ello
concluye que el vino rojo se debe servir
a temperatura del ambiente, y el vino blanco
frío porque así se aprecia más el sabor
de ambos. Con razón no está de acuerdo con
el vino caliente, a lo que agregó en forma
jocosa: "personalmente, yo no arriesgaría
un buen vino, calentándolo".
Así mismo, sobre el protocolo dice que es
muy tradicional en ese aspecto. Cada vino
tiene un tipo de copa, así los vinos blancos
se sirven en copa bol, cerrada, pequeña
y lo asemejó al género femenino por su delicadeza
y suavidad; en cambio, los vinos tintos,
en copa más grande, de boca ancha y menos
delicada, cuyo bouquet es más fuerte, comparándolo
con el hombre. Una muestra de lo didáctico
de su persona y de su trabajo como pedagogo.
También hablamos de los aspectos a tener
en cuenta a la hora de la cata, los cuales
son: olor, brillo, y sabor, para lo que
son esenciales tres órganos de los sentidos:
el gusto, el olfato y la vista. Por eso,
la taza de degustación tiene un material
específico: la plata, porque es un material
que no permite que cambie sus características.
Así mismo, nos habló de los taninos son
los olores característicos de los vinos.
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"
El vino es un ser viviente",
- afirma
el enólogo Alex Aristizábal
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Lo
que hay que tener en cuenta al comprar un
vino es primero que todo, el tipo de comida
que se ofrecerá para entrar a decidir si
es blanco o tinto. Blanco, para pescados,
pasta, carnes blancas y tintos para carnes
rojas. En segundo lugar la etiqueta y tercero,
que el corcho debe estar contramarcado con
el mismo sello de la etiqueta.
Y hablando del corcho, una de las preguntas
claves de la noche fue saber la razón por
la cual en los restaurantes de categoría,
el corcho se le es entregado a los clientes
y es para que miren la contraseña y además
que el vino esté en buenas condiciones.
Con relación a la conservación de los vinos
nos recalcó la importancia de mantenerlos
acostados, puesto que de esta forma no se
permite que quede ningún espacio entre el
nivel del vino y el corcho, porque si queda
dicho espacio, el cual es aire igual a oxigeno
lo que sucede es que esto al entrar en contacto
con el vino lo puede oxidar o avinagrar.
Al respecto de los llamados vinos de manzana,
durazno y de frutas en general, para nada
se les puede denominar vinos, ya que no
tienen un proceso ni siquiera parecido al
de la uva y además llevan colorantes y saborizantes.
De otra parte, nos hizo referencia a los
vinos norteaméricanos, como los californianos,
de New York y Ohio, con los que no está
de acuerdo ya que se han producido con técnicas
abreviadas, rápidas y artificiales, no con
el proceso natural de la vinificación.
En fin, para los que se perdieron de este
auditorio, lo siento mucho, ya que desaprovecharon
la oportunidad de preguntarle acerca de
la infinidad de aspectos que se deben tener
en cuenta en esta ciencia, así como la forma
de tomarlo y servirlo. Este es tan sólo
un vago reflejo, una sombra de los temas
que se trataron y de las conclusiones a
las que se llegó después del auditorio,
dado que cada participante o usuario se
llevo sus conclusiones y lo aprovechó a
su manera. |
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