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Colombia no tiene cultura del vino

Ayer nuestro invitado, el enólogo Alex Aristizábal Tobler nos dio una verdadera clase de enología, ya que es un tema casi totalmente desconocido para nosotros los colombianos y para los latinos en general. Pero no hay nada qué hacer, los vinos europeos son los mejores, son países que tienen el vino como parte de su cultura. El objetivo del auditorio se cumplió a cabalidad porque se despejaron muchas dudas acerca de los mismos.
Alex Aristizábal Tobler, enólogo colombiano


Para los que no saben, el enólogo es la persona que estudia la ciencia de los licores en general y no sólo de los vinos - como piensan algunos -, lo estudia desde su cosecha, proceso de la vid y del vino como tal, así como sus variantes climáticos, agrícolas, de fabricación y conservación. Todo el conjunto de factores que influirán para el logro de un vino de calidad.
Para Alex Aristizábal el vino es un ser vivo, por lo cual hay que respetarlo y cuidarlo desde que se siembra hasta que madura por 5 o 7 años y se convierte en vino. ¿En Colombia? Son muy pocos los enólogos que hay, entre los más destacados nos mencionó a Mauricio Bermúdez, Pedro Domecq y a un profesor que tuvo llamado Antonio Giraldo.

Muchos queríamos saber su concepto de la industria vinícola colombiana y con respecto a esto nos comentó que simplemente no se podía hablar de una industria en el país, puesto que no se dan las condiciones ni de clima, ni tampoco de tierras propicias para la uva, porque la vid es un cultivo que necesita obligatoriamente del paso de las cuatro estaciones para desarrollarse. Se han dado algunos intentos muy válidos, con conciencia y hasta conoce personas expertas en el campo que incluso han trabajado en viñedos europeos pero al trasladar su experiencia a Colombia se encuentran trabajando un poco en contra de la naturaleza. Conoce los de Punta Larga en Boyacá y los de la Unión en el Valle del Cauca de la industria Casa Grajales, los respeta pero no los considera vinos en todo el sentido de la palabra.

Entre los vinos más importantes se encuentran los producidos en Francia, Alemania, Italia y Portugal y a nivel de América latina, los de Chile, entre los que destacó el Casillero del Diablo Vieja Reserva y de Argentina, San Felipe.

Con respecto a si los vinos maduran en la botella dijo que si, pero más en el caso de la champagne, de la que afirmó que sólo se le puede denominar así a los producidos en la región francesa de champagne; Francia; ni siquiera se pueden denominar así a licores espumosos de otras regiones de Francia.

La temperatura de los vinos un aspecto muy importante a la hora de servirlo. De ello concluye que el vino rojo se debe servir a temperatura del ambiente, y el vino blanco frío porque así se aprecia más el sabor de ambos. Con razón no está de acuerdo con el vino caliente, a lo que agregó en forma jocosa: "personalmente, yo no arriesgaría un buen vino, calentándolo".

Así mismo, sobre el protocolo dice que es muy tradicional en ese aspecto. Cada vino tiene un tipo de copa, así los vinos blancos se sirven en copa bol, cerrada, pequeña y lo asemejó al género femenino por su delicadeza y suavidad; en cambio, los vinos tintos, en copa más grande, de boca ancha y menos delicada, cuyo bouquet es más fuerte, comparándolo con el hombre. Una muestra de lo didáctico de su persona y de su trabajo como pedagogo.

También hablamos de los aspectos a tener en cuenta a la hora de la cata, los cuales son: olor, brillo, y sabor, para lo que son esenciales tres órganos de los sentidos: el gusto, el olfato y la vista. Por eso, la taza de degustación tiene un material específico: la plata, porque es un material que no permite que cambie sus características. Así mismo, nos habló de los taninos son los olores característicos de los vinos.

" El vino es un ser viviente", - afirma
el enólogo Alex Aristizábal
Lo que hay que tener en cuenta al comprar un vino es primero que todo, el tipo de comida que se ofrecerá para entrar a decidir si es blanco o tinto. Blanco, para pescados, pasta, carnes blancas y tintos para carnes rojas. En segundo lugar la etiqueta y tercero, que el corcho debe estar contramarcado con el mismo sello de la etiqueta.

Y hablando del corcho, una de las preguntas claves de la noche fue saber la razón por la cual en los restaurantes de categoría, el corcho se le es entregado a los clientes y es para que miren la contraseña y además que el vino esté en buenas condiciones.

Con relación a la conservación de los vinos nos recalcó la importancia de mantenerlos acostados, puesto que de esta forma no se permite que quede ningún espacio entre el nivel del vino y el corcho, porque si queda dicho espacio, el cual es aire igual a oxigeno lo que sucede es que esto al entrar en contacto con el vino lo puede oxidar o avinagrar.

Al respecto de los llamados vinos de manzana, durazno y de frutas en general, para nada se les puede denominar vinos, ya que no tienen un proceso ni siquiera parecido al de la uva y además llevan colorantes y saborizantes.

De otra parte, nos hizo referencia a los vinos norteaméricanos, como los californianos, de New York y Ohio, con los que no está de acuerdo ya que se han producido con técnicas abreviadas, rápidas y artificiales, no con el proceso natural de la vinificación.

En fin, para los que se perdieron de este auditorio, lo siento mucho, ya que desaprovecharon la oportunidad de preguntarle acerca de la infinidad de aspectos que se deben tener en cuenta en esta ciencia, así como la forma de tomarlo y servirlo. Este es tan sólo un vago reflejo, una sombra de los temas que se trataron y de las conclusiones a las que se llegó después del auditorio, dado que cada participante o usuario se llevo sus conclusiones y lo aprovechó a su manera.

Los esperamos ...!!

 

 

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