El vino de frutos rojos con miel de café sería un excelente antioxidante

El mucílago de café, o miel de café, es un subproducto de la industria cafetera que además tiene capacidad antioxidante porque presenta polifenoles, es decir que tiene compuestos bioactivos que ayudan a evitar enfermedades asociadas con el aumento de radicales libres en el cuerpo, previniendo cáncer, enfermedades degenerativas o cardiovasculares.

“Para elaborar el vino escogimos estos tres frutos rojos porque el mucílago es un poco oscuro y queríamos que las frutas tuvieran una tonalidad similar”, detalla Carlos Andrés Pérez, estudiante del Curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas dictado por el docente Juan Carlos Pérez.

El jugo del vino se formuló con base en los 25 grados Brix deseados para obtener un vino dulce. “Según los estudios, para que se consiga un vino con este sabor se deben alcanzar estos grados, es decir el 25 % de sólidos totales”, explica Luis Fernando Niño, otro de los participantes en el proceso.

Para preparar 100 litros de vino se necesitó: 50 % de la mezcla de mucílago, pulpa de mora, fresa y remolacha; 20 % de panela; 1 % de Saccharomyces cerevisiae, levadura que se utiliza para fermentar bebidas alcohólicas, y 29 % de agua para completar el jugo.

Después de cuatro semanas de fermentación, por medio de mangueras adheridas a los biorreactores se trasladó (trasegó) el líquido más traslúcido a otros envases; el resultado fue el vino de frutos rojos con mucílago de café.

Por último se dejó reposar durante tres semanas más para que se diera el proceso de maduración y se realzaran los aromas y sabores de la bebida.

Este proceso se realizó cuatro veces con diferentes porcentajes de mucílago de café: el contenido control, con 0 %; el contenido bajo, con 0,5 %; el contenido medio, con 2,5 %, y el contenido alto con 5 %. Cada uno se repitió seis veces para alcanzar la media estadística para el estudio.

Cuando el vino estuvo listo, los estudiantes hicieron análisis de grados Brix, pH, viscosidad, acidez y contenido de alcohol y polifenoles de las muestras.

Además, con 14 personas se hizo un análisis sensorial de ordenamiento por preferencia general según el cuerpo, el color, el aroma, la apariencia y el sabor. Se dio una calificación de 1 a 4, donde 1 es el que más gusta y 4 que el menos entre los tratamientos. La muestra de control y la media fueron las bebidas preferidas.

¿Para comercializar?

Según los resultados, este vino se podría comercializar a futuro, pues “los parámetros evaluados satisfacen lo que nos exige la Norma Técnica Colombina NTC 708 para la elaboración de vinos de frutas”, argumenta el estudiante Luis Fernando Niño.

También se observó que el contenido de polifenoles totales aumentó al agregar la miel de café, y que en el análisis sensorial la muestra control fue significativamente más acertada que dos de los tres tratamientos que contienen la pulpa.

“Con respecto a esos polifenoles queremos destacar que la muestra de control es similar a lo que se ha realizado en Ecuador con vinos de mora y manzana, mientras que en los que tienen participación de mucílago se alcanzan contenidos de polifenoles similares en vinos de uva cabernet sauvignon de Chile” agrega Carlos Andrés Pérez.

Para un futuro, los estudiantes visualizan el proyecto en fincas productoras de mora, fresa o remolacha. “Estas frutas tienden a dañarse muy rápido. Si usted tiene una finca en la que de pronto esa producción está muy barata, lo mejor es conservarla en forma de vino para comercializarla después”, explican los alumnos.

Con respecto al mucílago de café, afirman que se debe seguir usando por sus beneficios para la salud, y que “aunque esta pulpa no es muy económica, con una mínima cantidad se puede dar un valor agregado al producto y ayudar a la industria del café para aprovechar los residuos de pulpa que ocasionan estragos ambientales”, concluye Luis Fernando Niño.