Actualización: Jue, 16 / Jun / 2011 3:50 pm
Jueves, 16 / Jun / 2011

La verdad sobre los embutidos

Salchichón, chorizo, jamón, lomo. Solemos acusar a los embutidos de todos los males pero, a pesar de lo que se dice de ellos, tienen cosas buenas. Datos útiles para valorarlos en su justa medida.

La verdad sobre los embutidos
Son muy calóricos

¡Todo depende del tipo de embutido! La charcutería es muy variada y eso hace que el contenido en grasas oscile entre unos productos y otros. El jamón cocido, y sobre todo el desgrasado, aporta menos de 115 calorías por 100 gramos, menos que el pollo. El jamón crudo contiene entre 200 y 250 calorías por 100 gramos, menos que una bolsa de patatas fritas. El paté y el salchichón aumentan considerablemente la suma: la mayoría de los patés contienen entre 300 y 320 calorías por 100 gramos. Contrariamente a lo que podría pensarse, el embutido más calórico es el salami, con 550 calorías.

En conclusión, si los variamos y si limitamos los más calóricos a las grandes ocasiones, los embutidos no deberían ser un problema.

Sólo contienen grasas saturadas

La charcutería aporta alrededor de un 40 por ciento de ácidos grasos saturados. En su mayoría están compuestos de ácidos grasos insaturados. Cerca del 50 por ciento de estos lípidos son ácidos grasos monoinsaturados. Los embutidos también contienen ácidos grasos poliinsaturados, esencialmente bajo la forma de omega 6. Atención, no todos son iguales. Si una loncha de jamón (50 gramos) sólo contiene 5 gramos de lípidos, la misma cantidad de salchichón contiene más de 20 gramos… De modo que ojo con los excesos, la mayoría de los embutidos son extremadamente grasos y es mejor erradicarlos de la dieta si se tiene colesterol alto.

Un dato alentador: algunos ofrecen mucha cantidad de hierro y vitaminas del grupo B.

Están llenos de aditivos y de conservantes
En la zona de charcutería encontramos de todo y a todos los precios. Algunos embutidos se hacen de manera artesanal y a partir de ingredientes seleccionados cuidadosamente. Otros, más comunes, contienen estabilizantes, colorantes, conservantes y demás aditivos.

Hay un mundo entre un jamón Pata Negra y el que se vende envuelto en celofán o entre una salchicha de Francfort y una de paquete… A veces, el tipo de embalaje y el punto de venta del producto ofrecen una pauta sobre su calidad. En el supermercado, las denominaciones y las etiquetas permiten elegir con conocimiento de causa. La mención “superior” indica simplemente que el producto tiene más cantidad de productos nobles y menos aditivos que los estándar. Para que se califiquen de “tradicionales”, los embutidos no deben contender ningún colorante y el número de aditivos debe ser muy reducido. Los “auténticos” precisan el origen geográfico del producto.

Finalmente, la denominación “montaña” significa que las materias primas vienen de la montaña y que la fabricación tuvo lugar a muchos metros de altura.

Contienen mucha sal
Tradicionalmente, la sal se utiliza como conservador y para realzar el sabor. Los embutidos más salados son el jamón crudo, que contiene 6,5 gramos de sal por cada 100 gramos de producto, y el salchichón, con 4 gramos por cada 5,5. El paté y el resto de los embutidos cocidos (jamón, salchichón, lacón, lomo) tienen una cantidad de sal cercana a los 2, 5 gramos por 100 de producto.

Los embutidos contribuyen a subir los niveles de sal y el exceso es nefasto para la salud. Las cantidades de sal recomendadas hoy en día se sitúan entorno a los 6 o los 8 gramos diarios. Un consejo a la hora de comerlos: no salar el resto de alimentos que acompañen el plato.