Información
ingredientes
preparación
Cortar en trozos el pavo. Ponerlos en una cacerola con el caldo caliente, la pimienta y la nuez moscada. Hacer hervir y espumar, agregar las cebollas con los clavos de olor pinchados, las zanahorias y la ramita de romero. Cocinar a hervor suave, durante 1 y 1/2 hora
Calentar la manteca hasta derretirla, agregar harina como para hacer una pasta y cocinar unos minutos. Añadir el fondo de cocción del pavo, colado, y revolver sobre el fuego hasta hacer una salsa ligada. Retirar del calor, dejar entibiar y añadir las yemas batidas.
Deshuesar el pavo cocido, cortar la carne oscura en filetes o dados y agregarles salsa sólo como para unirlos. Agregar a gusto una taza en daditos de tocino magro blanqueados en agua hirviendo.
Cortar lo blanco del ave en filetes y elegir los mejores para cubrir el fondo de una tortera enmantecada, alternando con rodajas de zanahorias hervidas (o decorar por encima).
Con el resto de blanco hacer la "farce": deshacer lo blanco de ave con las dos claras, agregar la crema de leche, sal, pimienta, un hilo de limón y nuez moscada. Echar esta preparación sobre los filetes de pavo y zanahorias puestas en el fondo del molde.
Colocar en la tortera la mitad de la preparación de blanquette, encima de los apios, cortados, y luego el resto de blanquette. Si se quisiera hacer más grande la chartreuse, o si la preparación no alcanzara a llenar el molde, terminar, (como en la receta tradicional), con relleno de carne de ternera (carne picada gruesa, salteada con cebollas de verdeo y ligada con la salsa de blanquette).
Tapar el molde con papel de aluminio enmantecado y cocinar la chartreuse en horno moderado, en baño maría, durante 40 minutos.
Dejar descansar la chartreuse fuera del horno durante 10 minutos y desmoldarla en una fuente caliente. Adornarla con las chauchas en el centro y alrededor las arvejas, ambas salteadas en manteca a último momento. Servir con una ensalada de champiñones crudos.