Sacha inchi, proteína para bebida funcional de mango y piña

El mango contiene vitaminas A, C y E, además de minerales como hierro, magnesio, potasio y calcio, y la piña está constituida especialmente por agua con porcentajes de entre 80 y 85 %, azúcares, fibra y vitaminas B1, B2, B6 y C. Juntas son una fuente energética y nutricional considerable.

La alta biodisponibilidad de estas dos frutas en el país, unida a los cultivos emergentes de sacha inchi (una planta silvestre tipo enredadera proveniente del Perú que produce una semilla oleaginosa con propiedades antibacteriales, anticancerígenas y antioxidantes), permitieron crear un néctar con un valioso potencial agroindustrial.

Vale la pena resaltar que las propiedades del sacha inchi y de sus subproductos es comparable con las de otras semillas como la soya, e incluso con otras fuentes de proteína como el huevo, por su gran aporte de aminoácidos.

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Estas características benéficas para la salud, junto con las tendencias actuales, en las que los consumidores demandan productos saludables, llevaron a Catalina de los Ríos Carvajal, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, a explorar la mezcla en un solo néctar del expeller con frutas tropicales de producción nacional como el mango y la piña, con el fin de crear una bebida funcional que beneficie la salud humana.

Se estima que en Colombia el 70 % de los consumidores demandan opciones con ingredientes más saludables, por lo que un 50 % del mercado nacional se centra en los jugos de naranja y el restante en combinaciones de batidos de frutas simples con helado o yogur, frutos exóticos, cafés con helado, té verde y bebidas funcionales, campo en el que la investigadora De los Ríos decidió enfocarse.

“Muchas regiones del país están intentando incorporar el cultivo de sacha inchi –también conocido como sacha maní, maní del inca o maní jíbaro– para erradicar cultivos de coca. Por eso, usar un subproducto de esta semilla en una bebida funcional es una alternativa para contribuir al proceso social de transformación de los cultivos”, señala la investigadora.

Proceso de preparación

El proceso empieza quitando la cáscara en la que está recubierta la semilla y luego someterla a un proceso de extracción en frío para conservar las propiedades nutricionales y así obtener dos componentes: el aceite y el expeller o torta.

Dicha torta tiene una propiedad astringente particular que es difícil a la aceptación sensorial humana, por lo cual se somete a un proceso de desodorización en el cual se disminuye dicha característica.

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Después de establecer las cantidades óptimas de mango, piña y de la torta de sacha para el néctar, la piña pasa por una desactivación enzimática, procedimiento necesario ya que esta tiene una enzima conocida como “bromelina”, de acción proteolítica, que deshace las proteínas, en este caso las del sacha, las cuales se buscan mantener en la bebida.

Después se mezclan las pulpas de las frutas y la torta de sacha con otros ingredientes como agua, conservantes, edulcorantes y acidulantes, y se someten a un proceso de homogeneización para disminuir el tamaño de las partículas y obtener un producto más estable y duradero. Luego de la homogeneización se pasa a los procesos de pasteurización, envasado y almacenamiento.

De esta manera se obtiene una bebida funcional rica en proteínas que, según la investigación de la ingeniera agrícola De los Ríos, comercialmente tiene una vida útil superior a los dos meses en condiciones de refrigeración