Con
quince años de fundado un restaurante con tan buen nombre como en
el caso de Casa Vieja, ya era un negocio que más de uno quisiera tener.
Lugar de tertulias de políticos, punto de encuentro de visitantes
extranjeros y lo más importante, que su ajiaco se había tornado en
patrón de oro del más auténtico ajiaco. Doña Julia le encargó a su
servil vecino un cliente para el restaurante ya que él mismo, no aceptó
el reto. Para ella era muy difícil entregar su trabajo de toda la
vida. Tras un desfile de serios empresarios, llegó a oídos de Doña
Julia que un señor a quien apodaban "El loco" y su primo, estaban
interesados en hablar con ella. Así fue como estos emprendedores y
honestos paísas llegaron al corazón de la señora. Para la firma de
la escritura, la entrega y otros asuntos se tomó más de un mes, tiempo
durante el cual el nuevo gerente debería aprender la receta que había
llevado a Doña Julia al éxito. Así mismo, doña Julia se encargó de
enseñarle a hacer el mercado y de presentarle con nombre y apellido
a las marchantas del lugar.
De las lecciones recibidas en Europa, don Pablo sabía que aparte del
cariño debía haber mesura en los condimentos de las preparaciones
y al apoderarse del lugar encontró que el comino se utilizaba en exceso,
vicio que le costó mucha paciencia para con sus cocineras hasta que
lo logró erradicar.
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La
poderosa estufa de carbón...
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Algo
parecido le ocurrió con la antigua estufa de carbón ya que este artefacto
no estaba incluido en el currículo de la escuela de hotelería del
Viejo Continente, ya que para el era una amenaza. Estaba decidido
a cambiarla cuando se le apareció una señora, quien conocía todos
los secretos de estas estufas y le dijo: Don Pablo, no salga de ella...mire
que no hay otra igual..." y al terminar su conversación con ella quedó
convencido de que "No hay en el mundo una estufa que sea capaz de
cocinar un producto y mantenerlo a fuego lento durante todo el día".
Desde entonces en Casa Vieja la estufa de carbón está bien parada
y no habrá poder humano que la desligue del tradicional arte de preparar
el mejor ajiaco. |
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EL
CANELAZO DE
CASA VIEJA
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Especial y recomendado para una tarde lluviosa, fría y oscura
nada mejor que un buen canelazo, a la manera de CASA VIEJA..
Ingredientes:
1 onza y media de aguardiente
1 cucharadita (de las de café) de canela en polvo
1 cucharadita (de las de café) de azúcar
agua muy caliente
Preparación:
En una copa escarchada con azúcar, mezcle el azúcar y la canela
con el aguardiente. Llene la copa con el agua caliente y tómelo
con calma o con sus amigos.
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En
nuestro país es difícil hablar de un plato nacional, porque en
cada región sus habitantes encuentran que más de una receta merece
este honor. Por eso en Casa Vieja aunque se destaca la comida
Santafereña, cuyas recetas pasaron de generación en generación,
en su carta también se rinde honor a preparaciones de otras regiones
del país, lo que constituye su carta en un verdadero recorrido
por nuestro país.
De la costa, el róbalo frito; de las riberas: el viudo y el bagre
en salsa; de las montañas de la zona cafetera, el plato montañero,
los sancochos vienen a sumarse como otro ejemplo de cocina campesina
y hay una amplia variedad de platos como la lengua en salsa, el
muchacho relleno, el pollo alcaparrado. Y lógicamente lo más cachaco:
el ajiaco, el cuchuco, la mazamorra chiquita, el puchero, la sobrebarriga,
los tamales y el glorioso almuerzo campesino en su olla de barro.
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