Leonor Espinosa hace que Madrid Fusión se enamore del Pacífico sur colombiano

Espinosa es una de las cocineras más reconocidas de su país con su restaurante "Leo cocina y cava", pero también una artista plástica de personalidad arrolladora y apasionada, con la que logró que el auditorio de la cumbre gastronómica madrileña se rindiera a sus pies.

"Soy una investigadora, casi antropóloga de la cocina colombiana", así se definió Espinosa, quien a través de su fundación Funleo ayuda a mujeres de comunidades negras, indígenas y campesinas "a reivindicar su tradición y empoderarlas para que se sientan orgullosas de esa riqueza que tenemos".

Espinosa parecía no querer estar sola en el escenario, sino sentirse entre todas esas mujeres de las que ha aprendido cocina, música, bailes, tradición, y lo hizo con el vídeo "Fogón de negros", dirigido por ella y que retrata la cocina del Pacífico.

"Allí -dijo- la vida está basada en el imborrable legado africano, sus mujeres son alegres, fuertes". Mujeres que con su cocina mantienen "las prácticas ancestrales heredadas de sus antepasados y dirigen la vida a través de la fuerza del alimento".

Pescados y moluscos de nombres poco conocidos con la sangara, la piangua, el piacuí o la chorga, procedentes de las playas del manglar subieron a escena junto a un arroz "atollao" -cinco tazas de agua por una de arroz- y que también se llama paella del Pacífico.

Como condimento, "hierbas de azotea", el más importante de esa cocina, que se llaman así porque "hay que plantarlas en lo alto, para que no se inunden, pues aquella es zona de ríos y manglares que crecen".

Espinosa usó un mojo que tiene "sabor afro" y que dio a probar entre el público. "Para que sepáis a lo que sabe lo que estoy cocinando", explicó.

Un mojo hecho con hierbas de azotea como la chiyagua -una especie de cilantro-, albahaca negra, orégano de hoja grande y poleo, todo ello mezclado con leche de coco, que "da sabor a los calderos".

En otro homenaje a las comunidades de su país, sirvió algunos de sus platos en bandejas de piedra de río realizadas por las comunidades indígenas del Cauca (suroeste).

Así, relató la increíble riqueza de Colombia gracias a sus numerosos climas y orografías, que le convierten en el segundo país con mayor biodiversidad del mundo y con muchos ecosistemas, cada uno con "una vida propia, una cultura, una cocina".

La música sonó durante toda la intervención de la cocinera porque en el Pacífico "las mujeres que cocinan en sus fogones, mientras cocinan, van moviendo su cuerpo. Eso hace parte de nosotros".

Espinosa es una enamorada de la cocina tradicional, aunque ella pueda hacerla con un toque moderno, y señaló que todos los chef que están esa misma línea son "muy cuidadosos" para no saltarse "los pasos que se requieren".

"Lo primero que tenemos que hacer nosotros, como cocineros, es que el colombiano se sienta orgulloso de la diversidad que tiene en su cocina. No podemos irnos hacia una cocina como esas tendencias modernas tecnoemotivas cuando apenas estamos aprendiendo que nuestros fogones son grandes".

Espinosa cerró su presentación con el mismo tono solar y apasionado al repartir entre el público algunos tragos de bebidas del pacífico colombiano, donde "el sexo es tan importante como la comida y la música".

Están hechas a base de un destilado de la caña de azúcar, llamado biche, y llevan nombres como "arrechón, que quiere decir calentura, tumbacatres, caigamosjuntos. Y una muy especial, la tomaseca, que se da a las mujeres después del parto para que se reactiven", todas ellas elaboradas por dos mujeres "de la sabiduría ancestral". EFE