La cocina colombiana de "envueltos y amasijos" hechiza Madrid en Millesime

Los chefs Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Mark Rausch son durante los próximos tres días los embajadores de la gastronomía colombiana en España, dentro de una cita que por sexto año consecutivo despliega en la Casa de Campo madrileña los productos más exclusivos y la cocina de los grandes chef españoles.

"Colombia tiene mucho, demasiado, no se conoce. Primero nos estamos conociendo nosotros, después podremos conocernos hacia afuera", ha explicado a Efe Leonor Espinosa, quien hace tres años cocinó para los Príncipes de Asturias, quienes "comieron cocina tradicional".

Espinosa ha traído a Madrid una gastronomía "que no se conoce", la de las de comunidades indígenas y afrocolombianas, con ingredientes como el millo (maíz), ajíes amazónicos, o el "cabeza de mico", una preparación a base de plátano machacado con coco rayado típica "de los antiguos esclavos que emigraron desde Antioquia hacia el norte de Colombia".

Aunque el plato estrella de Espinosa en Millesime ha sido la corvina envuelta en hojas de plátano, una técnica que según los cocineros colombianos es la que mejor define la cocina de su país: los "envueltos y amasijos" de diversas hojas con variados ingredientes, desde carne y pescado hasta gusanos "que se van cocinando al ritmo de la brasa".

"Colombia es un país de envueltos y amasijos, de salado y dulce, los bollos, los tamales... Incluso la cocina se transportaba envuelta en hojas, en la maravillosa musa paradisíaca, la hoja de plátano", ha comentado la cocinera.

Espinosa, que regenta en Bogotá el restaurante "Leo", ha defendido la tradición culinaria frente a la modernidad.

"Yo no entro por nada contemporáneo que no sea la forma, lo único que (mi cocina) tiene en evolución es la forma, porque soy artista plástica. Mi cocina se hace como antes, pero hoy no se presenta de manera burda, se modernizan las presentaciones, la técnica", ha subrayado esta chef que se define como "menos tecno y más emocional".

Para el cocinero Carlos Yanguas, si hay algo que defina a la cocina colombiana es su excelente y variado producto, proporcionado por dos mares y cultivos que van de la costa a la sierra.

Colombia, ha señalado, tiene según la región influencias "sirio libanesa, china, francesa, italiana e incluso judía en la zona interior de Antioquia por el establecimiento de los judíos que huyeron de la Inquisición española".

Pero si hay una influencia quintaesencial en Colombia, sobre todo en las zonas del valle y el Cauca, es la negra.

"Somos y venimos de una cocina negra. En la época de la esclavitud ellos se encargaron de la cocina en las haciendas y trajeron toda su cocina de África, una cocina de frituras, de una sola olla, de largas cocciones...", ha relatado.

Todo ello hace de la gastronomía colombiana un compendio de riqueza, de técnicas, de colores y sabores difíciles de igualar que ahora este país quiere mostrar al mundo, aunque dejando claro que "no es una cocina complicada".

De hecho, la investigación culinaria que se desarrolla en este momento en Colombia no pasa por espumas ni esferificaciones, sino por "llegar a las regiones apartadas, hablar con las portadoras del saber y del sabor y rescatar esas recetas ancestrales que hacían sus abuelas y se han perdido", ha añadido Yanguas.

Colombia aparte, Millesime despliega un año más en su sexta edición en Madrid el poderío gastronómico de una cita que reúne en unos 5.000 metros cuadrados a algunos de los mejores cocineros de España, junto a las jóvenes promesas de la gastronomía y los productos más exclusivos.

Caviar y jamón ibérico, trufa y champán, cocina en directo, cafés con pedigrí, talleres para aprender a cocinar con los maestros, los exclusivos helados de uno de los mejores restaurantes del mundo y cócteles de diseño son algunos de los lujos para el paladar que podrán disfrutarse hasta el viernes, con los mejores jefes de sala de España coordinando cada movimiento. EFE