La herencia más dulce de los portugueses en Tailandia

Aquellas antiguas recetas, basadas principalmente en el huevo y el azúcar, son las que utiliza la tailandesa Udom Pattamasut para elaborar sus dulces en su pequeña confitería en el casco histórico de la capital tailandesa.

"Abrí la tienda porque después de la muerte de mi marido, no tenía trabajo", afirma a Efe Udom, quien se quedó viuda hace seis décadas y empezó a cocer pasteles con las recetas que aprendió de su abuela, una antigua empleada en el Palacio Real a principios del siglo XX.

"Nunca aprendí a cocinar pero cuando era joven, vi mi abuela cocinar y recordé. Mi abuela trabajaba en el palacio del rey Rama VI y se retiró después de que el rey falleciera", relata la ya anciana pastelera, que este año cumplió 93 años.

Tailandia, nombre que adquirió el reino de Siam en 1939, se enorgullece por ser el único país no colonizado en el Sudeste Asiático, aunque si se vio influenciado por la política y el arte de las potencias occidentales.

Los primeros portugueses llegaron a Siam en 1511 y en los siguientes años empezaron a formar una comunidad, compuesta en su mayoría por mercaderes, soldados de fortuna y frailes que construyeron su primera iglesia a orillas del río Chao Phraya hacia 1674.

Una cocinera japonesa-portuguesa, Maria Guyomar de Pina o Thao Thong Kip Ma, adaptó las recetas portuguesas con los métodos e ingredientes tailandeses y las introdujo en la corte de Ayutthaya, la capital de Siam a finales del siglo XVII.

Guyomar de Pina estuvo casada con un importante personaje griego empleado de la corte de Siam, pero tras la revolución de 1688 fue hecha prisionera y luego obligada a trabajar en la cocina de palacio.

Sin embargo, con el paso de los años mejoró su situación y llegó a ser jefa de la cocina real e incluso a recibir una pensión concedida por el Consejo de Estado francés, con el que su marido había colaborado antiguamente, según el libro "Thao Thong Kip Ma: Khanom Thai Ruu Khanom Ted" ("Thao Thong Kip Ma: Un dulce tailandés o un dulce extranjero").

Entre los postres de origen portugués que elaboraba en los fogones reales se contaban el "thong yip" (trouxos das caldas), "thong yod" (ovos-moles) y "foi thong" (fios de ovos), en los que el principal ingrediente es el huevo, y que se hicieron muy populares en parte debido a su color dorado, que simboliza buena fortuna.

Estas recetas se extendieron fuera de la corte porque antiguamente los padres enviaban a sus hijas a trabajar a palacio para practicar sus destrezas en la cocina o como costureras y se hicieron populares, una tradición que llega hasta las pequeñas confiterías como Mae Udom (Mamá Udom), situada en una pequeña calle o soi en el distrito de Phra Nakhon.

El postre más popular es sin embargo el tailandés wun kathi, elaborado con gelatina y leche de coco, mientras que otros dulces son el khanom tian, con harina de arroz glutinoso rellenando de cacahuete frito y manteca del cerdo, y khaotom mud, que es arroz glutinoso relleno con plátanos prensados.

Una empleada, con más de 40 años de experiencia en la tienda, explica que "todos los postres en la tienda son antiguos y elaborados a partir de las recetas de la dueña", quien a su vez las heredó de su abuela.

"La mayoría de los clientes tienen más de 60 años y ellos la recomiendan a sus familiares y sus hijos. Hoy en día los adolescentes ya no están interesados en los postres tailandeses, en cambio quieren comer en las franquicias occidentales", reconoce la empleada.

En Mae Udom, los dulces se siguen haciendo con métodos e ingredientes tradicionales con el fin de obtener un sabor suave, el olor fragante y sin olvidar la estética.

El khanom tian, que significa dulce de vela, o thong yip, que hace relación al oro y la riqueza, se consumen en ceremonias auspiciosas como bodas o rituales religiosos debido en parte al mensaje positivo que evocan sus nombres.

Ahora la mayoría de la gente que se compra los dulces tailandeses son personas mayores. Es posible que la tradición desaparezca algún día porque los gustos de los jóvenes tienden más hacia la bollería industrial o los dulces de las cadenas estadounidenses.

EFE