El pisco pasa de los bares a la gastronomía peruana

Una iniciativa del Ministerio de la Producción y de la Comisión Nacional del Pisco (Conapisco) plantea que la bebida espirituosa, elaborada a base del destilado de uvas, se convierta en un nuevo ingrediente culinario de las mesas peruanas.

La propuesta, que presentó platos que podían ser elaborados para las fiestas de Navidad y Año Nuevo, forma parte del primer recetario Pisco Mucho Gusto, que reúne 30 recetas creadas por un grupo de cocineros de reconocidos restaurantes peruanos.

Entre las preparaciones aparece el jamón glaseado a base de puré de peras, un pavo macerado al pisco con mostaza y naranja, y una ensalada Waldorf al pisco.

Los ingredientes de los platos utilizan, además de la novedad del pisco, frutas, hortalizas y granos andinos, y son acompañados con 15 novedosos cocteles.

El secretario técnico de Conapisco, Enrique Aldave, declaró a Efe que se busca posicionar al pisco como una bebida de la categoría del "whisky, gin, ron o tequila".

"En la gastronomía peruana, en el pasado, se utilizaba mucho el vino, el cognac y el oporto. Y ahora hemos visto cómo el pisco puede reemplazar a todas estas bebidas... Hemos tratado de recuperar la gastronomía regional y la hemos 'gourmetizado' utilizando el pisco como inductor de ese objetivo", afirmó Aldave.

"Lo que el pisco aporta son aromas importantes. Una vez que el pisco entra en la culinaria, en los procesos de cocción, lo primero que se evapora es el alcohol y lo que queda detrás son los aromas y la esencia del pisco. Las diferentes variedades de uva pisquera aportan un aroma diferente", añadió.

La Conapisco es una instancia de coordinación público-privada constituida en 2003, que reúne a productores, gremios, asociaciones e instituciones que desean promover de manera integral el desarrollo de la cadena productiva del pisco.

Aldave remarcó que la Conapisco busca promover el consumo del licor a nivel nacional e internacional y que el recetario ha sido trabajado con la agencia estatal de promoción Promperú.

Ante la producción en otros países de aguardientes que también son llamados pisco, las autoridades peruanas defienden la denominación de origen del licor y las características "objetivas" que los distinguen de otras bebidas.

"Tenemos una batalla comercial importante con Chile en esa materia", dijo Aldave, aunque aseveró que son productos "completamente diferentes".

Entre las principales bondades del pisco de Perú, se menciona la variedad de uva utilizada como materia prima, la destilación en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y la destilación de caldos o mostos "frescos", es decir recientemente fermentados.

Además, el producto peruano no tiene ningún agregado, como agua destilada o tratada, y el proceso de obtención del contenido alcohólico permite llegar a 42 o 43 grados en promedio, aunque también puede bajarse hasta 38 grados.

"Los últimos dos años nuestra producción está estancada en 7,2 millones de litros y eso es bastante poco si lo comparamos con los más de 50 millones de litros que se consumen en Chile del aguardiente que se produce allá", expresó Aldave.

Cifras del organismo indican que las exportaciones peruanas de pisco fueron de unos 226.000 litros durante el año pasado, y según Aldave, los principales destinos del licor fueron Estados Unidos (55 %), Chile (22 %) y España (3 %).

En un video promocional elaborado por Conapisco, se señala que "Pisco Mucho Gusto es identidad, peruanidad y orgullo, es tradición y cultura, es recuerdos, es unión".

"El pisco es un motivo de orgullo para el peruano y la población. Lo que tenemos que lograr es que tenga una mayor exhibición, un mejor funcionamiento y estrategias en mercados internacionales", precisó.

El recetario será distribuido próximamente en algunos autoservicios y también podrá consultarse en la página web de Conapisco.

EFE