Chartreuse de pavo (Francia)

Media: 0.0 Votos: 0
Chartreuse de pavo
ShutterStock
Información
Para
8 porciones
Tiempo preparación
45mins.
Dificultad
Media

ingredientes

3 zanahorias
1 jugo de un limón
2 cucharadas de harina de trigo
200 gramos de crema de leche
2 cebollas cabezonas
1 rama de romero
100 gramos de manteca
150 gramos de tocino magro
3 apios hervidos
2 tazas de caldo de pavo o pollo
nueces mozcada al gusto
sal y pimienta al gusto
3 kilogramos de pavo
2 clavos de olor
2 yemas de huevo

preparación

Paso 1 / 8

Cortar en trozos el pavo. Ponerlos en una cacerola con el caldo caliente, la pimienta y la nuez moscada. Hacer hervir y espumar, agregar las cebollas con los clavos de olor pinchados, las zanahorias y la ramita de romero. Cocinar a hervor suave, durante 1 y 1/2 hora

Paso 2 / 8

Calentar la manteca hasta derretirla, agregar harina como para hacer una pasta y cocinar unos minutos. Añadir el fondo de cocción del pavo, colado, y revolver sobre el fuego hasta hacer una salsa ligada. Retirar del calor, dejar entibiar  y añadir las yemas batidas.

Paso 3 / 8

Deshuesar el pavo cocido, cortar la carne oscura en filetes o dados y agregarles salsa sólo como para unirlos. Agregar a gusto una taza en daditos de tocino magro blanqueados en agua hirviendo.

Paso 4 / 8

Cortar lo blanco del ave en filetes y elegir los mejores para cubrir el fondo de una tortera enmantecada, alternando con rodajas de zanahorias hervidas (o decorar por encima).

Paso 5 / 8

Con el resto de blanco hacer la "farce": deshacer lo blanco de ave con las dos claras, agregar la crema de leche, sal, pimienta, un hilo de limón y nuez moscada. Echar esta preparación sobre los filetes de pavo y zanahorias puestas en el fondo del molde.

Paso 6 / 8

Colocar en la tortera la mitad de la preparación de blanquette, encima de los apios, cortados, y luego el resto de blanquette. Si se quisiera hacer más grande la chartreuse, o si la preparación no alcanzara a llenar el molde, terminar, (como en la receta tradicional), con relleno de carne de ternera (carne picada gruesa, salteada con cebollas de verdeo y ligada con la salsa de blanquette).

Paso 7 / 8

Tapar el molde con papel de aluminio enmantecado y cocinar la chartreuse en horno moderado, en baño maría, durante 40 minutos.

Paso 8 / 8

Dejar descansar la chartreuse fuera del horno durante 10 minutos y desmoldarla en una fuente caliente. Adornarla con las chauchas en el centro y alrededor las arvejas, ambas salteadas en manteca a último momento. Servir con una ensalada de champiñones crudos.

resumen nutricional
Una porción
Calorías
330
Carbohidratos
5 Gramos
Grasas
28 Gramos
Proteínas
19 Gramos
4 embutidos colombianos reconocidos ante el mundo
Carnes y sabores • OCT 23 / 2020

4 embutidos colombianos reconocidos ante el mundo

El joven chef colombiano detrás de las cajas 'Once Velas'
Nuevos emprendimientos • OCT 22 / 2020

El joven chef colombiano detrás de las cajas 'Once Velas'

¿Cómo hacer un 'Poke Bowl' casero?
Gastronomía: Poke Bowls • OCT 21 / 2020

¿Cómo hacer un 'Poke Bowl' casero?