En el Día Internacional del Chef destacamos una receta de la mejor chef colombiana

Hoy 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef que se viene celebrando a nivel global desde el año 2004 y fue creado por Bill Gallagher, presidente de la Asociación Mundial Culinaria.

Esto también tuvo como fin incentivar esta carrera profesional de chef, así como apreciar esta gran labor. En Colombia, contamos con una chef muy reconocida, se trata de Leonor Espinosa de la Ossa, quien obtuvo el premio a la mejor chef femenina del mundo en el listado The World’s 50 Best Restaurant de la revista británica. 

Además, cuenta con un restaurante en Bogotá llamado LEO el cual ofrece un recorrido por platos bioculturales de toda Colombia y cuenta con una experiencia de degustación. Entre sus recetas encontramos una ensalada de cubios y aquí te damos la receta.

Ingredientes 

Fondo
1 litro de agua
50 g de ají dulce
300 g de zanahoria
100 g de apio
300 g de cebolla cabezona
5 g de ajo
30 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta

Mayonesa

Crema de ajo
20 g de ajo
1 huevo
20 g de mayonesa natural
15 g de suero costeño
Sal y pimienta al gusto

Crema de espinaca
150 g de espinacas
200 g de cebolla blanca
250 mililitros de fondo de vegetales
Sal y pimienta

Salsa perejil
50 g de perejil
5 g de ajo picado finamente
100 ml de aceite de oliva
7 ml de vinagre de frutas
5 ml de jugo limón
Sal y pimienta

Gelatina de tomate
1 kilo de tomates chontos
500 g de pepino cohombro
5 g de gelatina sin sabor
Sal y pimienta

20 g de habas
1.5 g chuguas

Preparación 

1. Para el fondo, en una olla grande caliente el aceite y sofría los vegetales hasta que cocinen. Luego, añada la pimienta y el agua y deje que el caldo hierva durante 30 minutos. Deje reposar, cuele y reserve.
2. Para la crema de ajo, lleve a la parrilla los ajos. Luego procéselos en una licuadora con el huevo, la mayonesa, el suero costeño, sal y pimienta al gusto. Reserve.
3. Para la crema de espinaca, corte la cebolla en cubitos y saltéela con un poco de aceite. Adicione la espinaca y el fondo. Procese en la licuadora los ingredientes. Adicione sal y pimienta. Reserve.
4. Para la salsa de perejil, en una licuadora adicione el aceite, el perejil y el ajo, el vinagre de frutas y el jugo de limón. Añada sal y pimienta al gusto. Reserve.
5. Para la gelatina de tomate y pepino, ralle los tomates y con un filtro extraiga sus jugos. Deje reposar la mezcla anterior por 20 minutos, hasta que los sólidos queden en la base y los líquidos en la superficie. Cuele la preparación varias veces hasta obtener un tono claro. Luego, tome el pepino y rállelo, páselo por un colador fino y extraiga sus jugos. Reserve.
6. En una olla adicione la misma cantidad de la mezcla de tomate y pepino. Cocine a fuego lento y adicione la gelatina, evitando que llegue a hervor, sin dejar de batir. Retire y sirva cuando esté a temperatura ambiente en un plato hondo.
7. Para las chuguas y habas, cocine las chuguas en un recipiente con sal y pimienta. Luego córtelas en láminas. Haga lo mismo con las habas. Reserve.
8. Aparte, corte los chachafrutos en finas láminas y luego fríalas en abundante aceite caliente. Reserve.
9. Para la decoración, corte dos láminas de aguacate y enróllelos formando un taco, ubíquelos encima de la base de gelatina de tomate. Corte las lechugas y añádalas al interior de los tacos. Adicione las chuguas, las habas, las macadamias y el chachafruto.
10. Finalice, dándole un toque a la ensalada con unos puntos de crema de ajo, crema de espinaca, salsa de perejil y sal de mar.