Del fogón al río: el sancocho protagonista de las celebraciones de fin de año

Uno de los platos más representativos de la cocina colombiana es, sin duda, el sancocho. Presente en celebraciones familiares, encuentros de amigos y jornadas al aire libre, esta preparación resume buena parte de la identidad gastronómica del país. En fechas especiales como el 31 de diciembre y el primero de enero, miles de familias optan por cocinarlo en un tradicional plan de río, rodeados de los seres queridos, como una forma de cerrar y comenzar el año alrededor del fuego y la buena mesa.

Más que una receta, el sancocho es un ritual colectivo que se transmite de generación en generación. Su preparación requiere tiempo, paciencia y una selección cuidadosa de ingredientes que aportan sabor, sustancia y ese aroma inconfundible que anuncia que el almuerzo está cerca. A continuación, una receta pensada para cinco porciones, ideal para compartir en grupo y mantener viva una de las tradiciones culinarias más arraigadas del país.

Para su elaboración se necesitan cinco muslos y cinco entremuslos de pollo, 800 gramos de morrillo de res y 250 gramos de carne para asar. A estos se suman siete litros de agua, 1.000 gramos de plátano verde, 500 gramos de plátano maduro, 650 gramos de yuca, 500 gramos de papa pastusa y 600 gramos de mazorca en tusa. El sabor base lo aportan 250 gramos de cebolla larga, 800 gramos de tomate chonto maduro, 100 gramos de apio, 100 gramos de cilantro, 100 gramos de pasta de ajo, sal y pimienta negra molida al gusto, además de 30 mililitros de aceite y 30 gramos de mantequilla.

El primer paso consiste en marinar las carnes desde el día anterior con sal, pimienta y ajo, lo que permitirá intensificar su sabor. En una olla grande se coloca el agua fría junto con las carnes, el plátano verde pelado y la mazorca cortada en porciones. Se prepara un moño con el apio, la cebolla y el cilantro, anudándolos entre sí, y se introduce en la olla para aromatizar el caldo.

La cocción se mantiene hasta que las carnes estén blandas, retirándolas a medida que alcanzan su punto. Luego se agregan la yuca, las papas y el plátano maduro, este último con cáscara y cortado en cuatro partes. Para darle mayor espesor al caldo, se retiran algunos trozos de plátano verde, se licúan y se reincorporan a la olla. Antes de finalizar, se rectifica la sal y se deja cocinar hasta que todos los ingredientes estén en su punto.

El sancocho se sirve acompañado de hogao, preparado aparte con aceite y mantequilla a fuego suave. Allí se sofríe la cebolla hasta que esté transparente, se añaden los tomates pelados y picados, se salpimienta y se cocina lentamente hasta lograr una mezcla espesa y llena de sabor. Un complemento indispensable para cerrar, con broche de oro, una tradición que une a las familias colombianas alrededor de la mesa.