Colombia.com Bogotá Jueves, 06 / Sep / 2018

En Colombia los Quesos de Europa se fusionan con la gastronomía local

Los colombianos consumen 1.4 kg de queso, per cápita, al año. Los antioqueños son los que registran un mayor consumo, con 4.23 kg.

En Colombia los Quesos de Europa se fusionan con la gastronomía local
Tradición ancestral europea en la mesa colombiana. Foto: Pixabay

Para Clifton Fadiman, escritor americano, “el queso es el salto de la leche hacia la inmortalidad”. Disfrutar de un buen queso, emparejado con las bebidas y los alimentos adecuados, es un placer único.

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En Colombia el consumo de queso es de 1,4 Kg per cápita, tan solo el 4.4% de lo que se come en algunos países europeos, donde las culturas queseras existen desde cientos de años. En este contexto, el Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos (CNIEL, por sus siglas en francés), junto con la Unión Europea, promueven el consumo de quesos europeos en el país desde hace dos años, enfocándose inicialmente en las ciudades de Bogotá y Medellín.

“La gastronomía ha tenido un creciente auge en Colombia, ahora es el momento idóneo para generar la cultura de consumo de nuestros quesos en este país. Promoveremos la integración de productos europeos de excelencia en la cocina típica colombiana”, manifestó Charles Duque, director general CNIEL Américas. La campaña ‘Quesos de Europa, sabor a Francia’, pretende generar una cultura de consumo de quesos europeos en Colombia, así como promover un estilo de vida gourmet.

La campaña tendrá como actividad central la segunda edición del Festival Quesos de Europa, que contará con la participación de 15 reconocidos restaurantes de Bogotá. También se realizarán seminarios para los estudiantes de cocina de varias escuelas de gastronomía, rituales de maridaje y más de 660 activaciones en puntos de venta entre Bogotá y Medellín.

A esta iniciativa cultural y gastronómica se unió el experto quesero y enólogo Pierre Devos, especialista en quesos y cortes (breve detalles del perfil de Pierre). “La campaña es la oportunidad perfecta para vivir nuevas experiencias con sabores únicos y para que los colombianos puedan vivir lo que representa para los europeos este alimento ancestral. Transformar un momento ordinario con quesos europeos es muy sencillo, es solo cuestión de atreverse y experimentar”, afirma Devos.

Tradición ancestral europea en la mesa colombiana

Para este experto quesero a pesar que los colombianos aún no están acostumbrados a los intensos sabores de algunos de los quesos madurados, es posible inventar nuevas preparaciones que integren ambas gastronomías. “El Emmental es ideal para preparar unas empanadas horneadas pues tiene un muy buen cuerpo; el Brie por su consistencia es perfecto para unas arepas, el Camembert es soñado para mezclar con patacones y el queso Azul ideal para elaborar un dip, mezclado con crema de leche”.

Pierre será el artífice de las preparaciones especiales y múltiples combinaciones para maridar productos colombianos y quesos europeos, a través de actividades como catas con periodistas e influenciadores. Incluso, él mismo dará talleres para estudiantes en las escuelas de gastronomía.

Los 5 quesos de la campaña

Durante el primer año, estos cinco quesos serán los protagonistas:

- Brie: Queso suave con corteza florecida. El Brie, el más famoso de los quesos franceses, lleva el nombre de donde fue originalmente creado: Brie, Francia. Varios cientos de años atrás, fue uno de los tributos que se rendían a los reyes franceses. Su color es pálido, con un ligero tinte grisáceo, y está bajo una corteza de moho blanco. El queso viene en forma de rueda que puede pesar hasta más de 3kg. Para disfrutar plenamente de su sabor, se sirve a temperatura ambiente. Hoy en día existen numerosas variedades de queso Brie como, por ejemplo: Brie de Meaux, Brie de Melun, Brie liso y con variedad de hierbas. También hay Bries con doble y triple crema.

- Camembert: Queso suave con corteza florecida. El Camembert es una de las joyas de la corona de la gastronomía francesa. Este es un queso con una corteza blanca y suave, hecho de leche de vaca, principalmente del ganado de raza Normande. Su interior es color marfil a amarillo claro. Cuando está completamente maduro, su interior es suave, liso y brilloso. Es más pequeño que el Brie y se empaca tradicionalmente en cajas de madera. El sabor del Camembert es ligeramente salado.

- Emmental: Queso prensado y cocido. Se produce en Francia y en otros países de Europa. Una rueda de Emmental puede pesar hasta 100 kg. Otra de sus características es la presencia de hoyos, también llamados “ojos”. Estos son resultado de la fermentación en una bodega relativamente templada. El Emmental francés se vende rallado o en forma de bloque. También se puede fabricar en una losa cuadrada y madurarse bajo una película protectora, la cual mantiene la corteza de la formación. El sabor del queso es picoso y no muy salado. Su aroma es ligeramente afrutado. Va perfectamente con una copa de vino, como por ejemplo un Jura Blanc.

- Mimolette: Queso prensado y cocido. El Mimolette es originario del Nord-Pas-de-Calais. Su periodo de maduración es de al menos seis semanas, después de seis meses lleva la denominación de demi vieille y después de doce meses de maduración se le conoce como vieille. Normalmente pesa cerca de 2 kg y está hecho de leche de vaca. Su nombre viene de la palabra francesa molle, que significa suave. La corteza grisácea del Mimolette es el resultado de ácaros, los cuales se introducen intencionalmente para agregar sabor al interactuar con su superficie. Su textura varía de suave a firme dependiendo de su edad. Su sabor es ligeramente salado; cuando el queso es joven el sabor es ligero y mantecoso, pero se vuelve más persistente y toma unas notas de avellana cuando madura.

- Queso azul: Es un queso de leche de vaca. Durante el proceso de elaboración, intervienen mohos del tipo Penicillium que le confieren al queso una textura y un sabor característicos. La presencia de hongos da origen a su color entre azul y gris-verdoso. Su sabor es fuerte y ligeramente salado, y aumenta de intensidad con el tiempo de maduración. Suelen tener una textura suave que los hace perfectos para untar, fundir o hacer salsas.

Datos curiosos:

- Es llamado ‘el rey de los quesos’ debido a su victoria en un concurso culinario durante el congreso de Viena de 1814.

- Dos variedades de Brie tienen denominación de origen, el Brie de Meaux y Brie de Melun.

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Posted by Colombia.com on Monday, October 23, 2017

 

Viviana Yepes - Colombia.com