Descubre las preparaciones que puedes hacer con la variedad de maíz colombiano

El departamento de Santander es reconocido por su rica gastronomía, siendo el Mute Santandereano uno de sus platos más destacados. Esta sopa, cargada de sabor y calorías, se prepara con carne (preferiblemente costillas de res y carne de cerdo), papa, vegetales y, por supuesto, maíz, que es el ingrediente principal. 

Además de ser el ingrediente principal de la famosa sopa de mute, el maíz es un alimento muy versátil en la gastronomía colombiana. Entre sus variedades, se encuentra el maíz utilizado para la preparación de arepas, tamales, peto y hasta en mazamorra.

La sopa de mute es uno de los platos más icónicos de Santander. El secreto de su delicioso sabor radica en la preparación del maíz, que debe estar previamente cocido. Además, de prepara preferiblemente en una estufa de leña y lograr que la carne y el maíz queden muy suaves. La sopa se enriquece con una gran variedad de vísceras de res, verduras y hiervas. Para completar la experiencia gastronómica, se puede servir con arroz, yuca y una ensalada de lechuga con tomate y cebolla. 

Ingredientes para el Mute Santandereano

• 1/2 kilo de frijoles cabecitas negras
• 1/4 de libra de costilla de cerdo salada
• 1/4 de libra de carne de res salada
• 1/4 de libra de chorizo 
• 1/4 de libra de morcilla 
• 1 cebolla blanca picada
• 2 tomates maduros picados
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de comino
• 1/2 cucharada de achiote
• 1 cucharada de cilantro picado
• 1/2 taza de arroz
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

• Remojar los frijoles en agua durante la noche anterior.
• Cocinar los frijoles en una olla a presión con suficiente agua hasta que estén blandos.
• En otra olla, cocinar las carnes con suficiente agua hasta que estén blandas.
• Agregar el chorizo y la morcilla a la olla con las carnes y cocinar por unos minutos más.
• En una sartén preparar el sofrito con la cebolla, los tomates y el ajo.
• Agregar el sofrito a la olla con las carnes y el chorizo.
• Agregar el comino, el achiote, el cilantro, la sal y la pimienta.
• Cocinar por unos minutos más y luego agregar los frijoles cocidos a la olla.
• Cocinar todo junto por unos minutos más y mezclar.
• Servir el mute caliente acompañado de arroz.

Para preparar el peto colombiano, se utiliza una variedad de maíz conocida como maíz pelao, el cual se remoja durante toda una noche y luego se cocina a fuego lento. En particular, el peto es un postre o bebida originario de la región caribeña, aunque hay quienes afirman que su origen se encuentra en Nariño. Se trata de una bebida dulce y espesa, elaborada a partir de maíz, panela, canela y clavos de olor. 

Ingredientes para el peto

• 1 libra de maíz pelado
• 1 ½ libras de panela
• 2 ramas de canela
• 4 clavos de olor
• Agua, cantidad suficiente
• Leche

Preparación 

• Lavar el maíz blanco y dejarlo en remojo durante la noche anterior en agua.
• Al día siguiente, colar el maíz y llevarlo a una olla grande junto con las 6 tazas de agua, las ramas de canela y los clavos de olor.
• Cocinar a fuego medio durante aprox. 1 hora y media, o hasta que el maíz esté suave y comience a deshacerse.
• Retirar las ramas de canela y los clavos de olor, y añadir la panela rallada. Cocinar a fuego medio-bajo durante unos 20-25 minutos más, hasta que la panela se disuelva por completo y la mezcla espese.
• Agregar la leche y continuar cocinando durante unos 5 minutos más, hasta que todos los ingredientes se hayan integrado por completo.
• Dejar enfriar antes de servir. Se puede servir frío o caliente.

La mazamorra paisa es un postre típico de la región andina de Colombia que se elabora con ingredientes sencillos y naturales. 

Ingredientes para la mazamorra

• 1 taza de maíz blanco y amarillo
• 6 tazas de agua
• 2 ramas de canela
• 1 taza de panela rallada
• 1 taza de leche
• 1 pizca de sal

Preparación

• Remojar el maíz blanco y el maíz amarillo por separado con tres litros de agua durante la noche anterior.
• Pasado este tiempo, botar el agua de remojo y cambiarla para llevar a cocinar el maíz blanco en la olla a presión por 1 hora. Mientras tanto quebrar el maíz amarillo con el molino.
• Lavar por lo menos tres veces este maíz amarillo y colar. El agua que bota el maíz se conserva en un recipiente aparte.
• En una olla mezclar el maíz molido con el almidón que se le había retirado para lavar y volver a colar, esto con la intención de separarlo del afrecho.
• Tomar el afrecho para pasarlo por el molino apretando las mariposas de la máquina para obtener más almidón.
• Lavar varias veces el afrecho molido y colar. Reservar el almidón
• Cocinar el maíz amarillo en una olla con 2 litros de agua durante 45 minutos.
• En otra olla agregar el agua blanca del almidón, pero el cuncho que queda en la parte inferior se debe dejar para añadir el final.
• Cuando el maíz esté blandito mezclar con el agua blanca y dejar cocinar por 15 minutos.
• Una vez el maíz blanco también esté blandito mezclarlo con el maíz amarillo y el agua blanca.
• Después de 15 minutos en la estufa, agregar el bicarbonato y el cuncho que había quedado del almidón. Revolver.
• Luego de unos minutos hirviendo, dejar reposar y servir con un poco de leche y panela o bocadillo al gusto.