La cocina molecular es una técnica que ha brindado reconocimientos a diferentes restaurantes por sus técnicas empleadas

Hablar de cocina molecular puede ser un término desconocido para los comensales en restaurantes, sin embargo, es muy probable que casi todos la hayan visto en diferentes presentaciones, incluso en platos fuertes y hasta postres.

¿Qué es la comida molecular?

Este término es algo que se viene presentando desde los años 80 en diferentes cocinas que buscaron combinar la ciencia con la culinaria, donde a partir de diferentes procesos físicos y químicos le dan un plus a la comida, ofreciendo a su vez experiencias gastronómicas a los comensales.

Ejemplos claros de la comida molecular son las esferas con apariencia de goma o de gelatina que se explotan en la boca llenando de sabor las papilas gustativas y una sensación diferente, usualmente se ha visto como ingrediente añadido a los postres, otro ejemplo es la espuma de yogur o el helado con nitrógeno líquido que le da una textura crujiente por fuera y cremosa por dentro.

La cocina molecular ha llegado para realizar modificaciones controladas en las texturas, los sabores y las presentaciones de diferentes platos donde se han utilizado diferentes técnicas de esta cocina como: esferificación, gelificación, cocción al vacío, hipercongelación con nitrógeno líquido, espumas, aires, papel comestible, entre otros.

En los restaurantes que han adaptado estas técnicas se suele jugar a su vez con el arte y la presentación, pues la cocina molecular permite que los emplatados también sean innovadores, al poder crear experiencias que involucren todos los sentidos, el gusto, la vista, el tacto y el olfato.

Restaurantes en Colombia con cocina molecular

En Colombia, la cocina molecular ha empezado a estar más presente en platos innovadores, pero que a su vez se arraigan a los sabores tradicionales, solo que se combinan con las nuevas técnicas que llegan a la cocina. Algunos de los platos destacados que algunos restaurantes han logrado poner en su menú son:

• Técnica: Esferificación en el restaurante Frenessi, Bogotá

Allí se podrá encontrar la propuesta del Caviar de café colombiano con pequeñas esferas que estallan en la boca donde los comensales disfrutarán de un sabor intenso a café, acompañadas de espuma de leche y crocante de panela.

• Técnica: Deconstrucción y aire en el restaurante El Cielo, Bogotá y Medellín

Esta propuesta de cocina molecular es la Arepa líquida con aire de hogao, una reinterpretación de la arepa paisa, presentada como una crema suave con burbujas aromáticas de hogao.

• Técnica: Hipercongelación en el restaurante Criterion, Bogotá

En este restaurante se podrá disfrutar del Postre de guanábana con nitrógeno líquido, un helado instantáneo con sabor a guanábana servido con un humo lleno de aroma y la apariencia de cristales con sabor a menta.

• Técnica: Espuma caliente en el restaurante Cadaqués en Bogotá

La espuma de ajiaco santafereño es la propuesta de este restaurante donde se disfruta del sabor del ajiaco, la sopa típica de Bogotá, servido como una espuma ligera sobre un crocante de papa criolla.

La cocina molecular ha llevado a algunos restaurantes a ser reconocidos con estrellas Michelin y altas posiciones en rankings como The world’s 50 Best Restaurants, entre ellos:

• El Bulli – España, donde el Chef Ferran Adrià fue reconocido por ser pionero en la cocina molecular y fue uno de los mejores restaurantes del mundo antes de cerrar en 2011.
• The Fat Duck – Reino Unido, cuenta con tres estrellas Michelin y es famoso por sus platos multisensoriales bajo el chef Heston Blumenthal.
• Alinea – Chicago, EE. UU., bajo el chef Grant Achatz, cuenta con tres estrellas Michelin y ofrece degustación con esferas, espumas y platos que cambian de forma.