Pernil de cerdo: Trucos para una cocción perfecta

Entre las tradiciones de las familias colombianas no puede faltar el compartir y disfrutar en la mesa las preparaciones navideñas que se convierten en protagonistas en cada una de las cenas de los hogares.

Uno de los platos insignias para degustar durante estas festividades son los buñuelos, la natilla, los tamales, el plato típico bogotano que es el ajiaco, y algunas otras personas optan por las carnes calientes o frías acompañadas de ensaladas de papa o de verduras, incluso algunas traen frutas.

Otra de las preparaciones principales durante este tiempo es la pierna pernil de cerdo al horno y Jorge Trillos, Chef Ejecutivo de Hilton Santa Marta, comparte la receta y algunos consejos para degustar en estas festividades.

Entre sus Ingredientes se menciona:

• Hacer una mezcla de 60 gramos de sal
• 1 litro de agua
• 1 Limón en rodajas
• 30 gramos de jengibre en rodajas con piel
• 5 gramos de pimienta negra entera

Una vez se tenga los ingredientes listos, se empieza con la preparación, inicialmente se pone a calentar el agua con los ingredientes hasta que se disuelva la sal sin dejar hervir, una vez frío sumergir la pierna de cerdo con o sin hueso en este líquido por 24 horas y mantener refrigerado.

Entre las recomendaciones, el chef menciona que el líquido debe cubrir toda la pierna, por lo cual se deberá hacer los litros de mezcla necesarios para que quede sumergido. Pasadas las 24 horas, lavar la pierna y secar bien y luego hacer una mezcla de iguales cantidades de jugo de naranja, miel y un poco de hierbas, reservar para pintar.

Es importante disponer en una bandeja o refractaria el pernil de cerdo y cocinar a 130 grados Celsius - 30 minutos por cada kilo, se debe ir pintando con la mezcla de naranja y miel cada 30 minutos. En caso de no tener el espacio necesario para sumergir y guardar el pernil, se recomienda comprar una jeringa para inyectar el líquido antes mencionado en la carne, la mayor cantidad de veces posibles, y frotar la superficie con sal gruesa.

Para verificar si el pernil está en su punto se recomienda tener un termómetro e introducir el mismo en la parte más ancha del pernil, en caso de que este tenga hueso, tendrá que introducirlo hasta que el termómetro toque el hueso; si por el contrario, no lo tiene se debe introducir en la parte más ancha hasta la mitad, hasta que llegue a marcar entre 68 y 72 grados para que la pieza mantenga los jugos.

Si no posee un termómetro, pinche la pieza y si los jugos son transparentes, la pierna pernil ya estará cocida en su punto, de lo contrario, si los jugos son rojos o marrones, aún no está lista. Cabe resaltar que con este método la temperatura no será exacta y la pieza podría secarse.