Día Internacional del Queso: Consejos para elegir un buen queso, según expertos

En Colombia es posible encontrar una variedad de queso que ha estado presente en los desayunos y reuniones tanto familiares como de negocios, pues una buena tabla de quesos es la infaltable.

Gracias a la variedad de quesos, es posible acompañarlos de diferentes platos y bebidas como un vino, un café, un chocolate o simplemente tenerlo como un pasaboca. Hoy 27 de marzo se celebra el Día Internacional del Queso, donde se busca destacar su importancia, no solo como una tradición gastronómica, sino como una fuente esencial de nutrientes como calcio, proteínas, vitaminas B12 y minerales como el fósforo y el zinc.

En Colombia se suele consumir 1,4 kg de queso al año, según Nielsen y a pesar de no ser uno de los índices más elevados, el aumento se va viendo paulatinamente, gracias a la variedad de este producto que ha llegado al mercado colombiano tanto local como internacional.

Por su parte, la agencia gastronómica Goula, abordó una serie de opiniones de expertos en el sector donde se logró tener de primera mano aquellos consejos para elegir un buen queso, según Mathieu Lacoste, maestro quesero y fundador de un emprendimiento rural sostenible.

• Elegir una variedad cuyo sabor y textura sean agradables al paladar.
• Indagar sobre la procedencia de la leche utilizada, pues la alimentación del ganado influye en la calidad del producto.
• Optar por productos elaborados por artesanos reconocidos con experiencia comprobada.
• Atreverse a probar variedades diferentes a las que se consumen habitualmente.
• Reflexionar sobre la ocasión en la que se disfrutará del producto y con quién se compartirá, ya que cada uno tiene su propia personalidad y carácter.
• Consultar a un experto quesero para recibir recomendaciones personalizadas. En Francia, es una práctica común acudir a una quesería o contactar a un especialista para descubrir novedades y combinaciones perfectas.

¿Cómo se madura un queso?

1. El queso debe reposar en cavas durante semanas bajo condiciones controladas.
2. Los "Maestros Afinadores" se encargan de este proceso, que requiere observación y dedicación similar al cuidado de un ser vivo.
3. Se utilizan repisas de madera que hospedan bacterias y levaduras esenciales para el desarrollo del queso.
4. El queso debe evolucionar naturalmente, bajo una guía experta que le permita desarrollar sus características únicas.
5. Se emplean técnicas como lavados con salmueras, alcoholes o encerado para formar costras protectoras y estabilizar su pH.

Lacoste, con su emprendimiento Matche Colombia, junto con otros productores artesanales, han involucrado a mujeres campesinas, quienes se han convertido en maestras en la fabricación y afinación de quesos.