La ciencia explica cómo hacer la taza de café espresso a la perfección

Esta es la razón por la cual el café llega a saber diferente dependiendo el lugar, además de la variedad y origen del café, su tueste y la química del agua. De acuerdo al estudio, el espresso es sin duda el método de preparación más complicado porque requiere medidas precisas. Sin embargo, el espresso también es la base de todos los menús de café, ya que es la base de los lattes y capuchinos.

La preparación de un espresso requiere pasar agua caliente por un lecho de café finamente molido. El barista decide la cantidad de café y de agua que se va a utilizar, así como el grado de molido del café. La presión del agua, la temperatura y el volumen de infusión de la máquina también son esenciales en el resultado del sabor. En conjunto, estos parámetros controlan la proporción relativa de unas 2.000 sustancias químicas diferentes, un delicado acto de equilibrio. 

En consecuencia, aunque un experto sepa las cantidades exactas y maneje a la perfección los productos, las variaciones entre cada taza son evidentes “Aunque todo el mundo tiene diferentes preferencias de sabor, creemos que hemos derivado un procedimiento para ayudar al barista y conseguir el perfil de sabor que pretendía, en todo momento”, explicaron los investigadores en su estudio.

El equipo de investigación, estuvo reforzado por matemáticos, químicos, científicos de materiales y baristas, quienes formularon un modelo matemático para simular la preparación de un espresso en condiciones realistas de cafetería. De este modo, pudieron predecir la cantidad de café sólido que acaba disolviéndose en la taza. Este porcentaje -conocido como rendimiento de extracción- es la métrica clave utilizada por la industria del café para evaluar diferentes recetas de café.

“Resolviendo una serie de ecuaciones, descubrimos que nuestro modelo predice con precisión los rendimientos de extracción que vemos en la vida real, excepto cuando el café se muele muy fino. Esto se debe a que el flujo de agua a través del lecho de café espresso es bastante impredecible, lo que hace que algunas partes del lecho se obstruyan. En otras palabras, algunas partes del café se infraextraen (bajo rendimiento de extracción), mientras que otras se sobreextraen (alto rendimiento de extracción)”, sostuvieron.

La investigación fue realizada por OnePoll y encargada por la compañía estadounidense Mr. Coffee, quienes realizaron una encuesta donde se remarcó la dedicación que se necesita para obtener una taza perfecta y las habilidades necesarias para preparar su bebida favorita, fría o caliente. El 76% por ciento de los encuestados dedicaron tiempo a perfeccionar su bebida de café preferida durante la cuarentena y, de ellos, el encuestado promedio pasó 2 horas y 10 minutos en el esfuerzo.

Así mismo resaltaron la importancia de que el barista entienda que no solo se debe tener un gran sabor, sino que deben ser reproducibles “La consistencia puede controlarse examinando los rendimientos de extracción de las distintas tazas. Al contrario de lo que esperábamos, descubrimos que, para obtener tazas siempre sabrosas, el barista debe utilizar menos café y molerlo un poco más grueso. De este modo, se consiguen productos finales muy reproducibles y de alto rendimiento”, dijeron.