Colombia.com Bogotá Jueves, 17 / Oct / 2019

¿Vino de Uchuva? Sólo en Colombia lo podrás probar

Según un estudio de la Universidad Nacional de Colombia el vino se hace con la uchuva que no se exporta. 

¿Vino de Uchuva? Sólo en Colombia lo podrás probar
Colombia es uno de los mayores productores de esta fruta y esta forma es un aprovechamiento de los recursos. Foto: Cortesía @UNAL.

¿Has probado alguna vez un vino que tenga sabor a uchuva? Lo exótico de esta fruta te podrá a 'viajar' en sabores deliciosos, y además en Colombia se innova en este plan que realzará el sabor de la colombianidad. Un estudio de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) aseguró que la fruta que no se llega a exportar, es reutilizada en hacer vinos. 

De hecho, en la investigación explicaron que el vino que se obtiene después de probar una levadura presente en la fermentación natura, que se genera de forma espontánea del mosto de frutos de uchuva recolectados en Silva (Cauca), y Buga y Ginebra (Valle del Cauca), se podría convertir en una alternativa económica para los productores de este cultivo de importancia agrícola en la región.

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Paola Andrea Martínez Muñoz, de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, explica que para su investigación aisló, seleccionó e identificó levaduras no-Saccharomyces presentes en fermentaciones espontáneas de la uchuva, las cuales influyen en la calidad sensorial durante los procesos fermentativos del vino.

Con este procedimiento se logró obtener al menos 40 cepas, caracterizadas en cinco géneros y seis especies. De este proceso, dos de esas cepas: Pichia kluyveri y Hanseniaspora uvarum presentaron características más favorables en los procesos de fermentación.

Explicó que estas cepas de la fruta, tienen tolerancia al alcohol, a la sacarosa al anhídrido sulfuroso. Este último es el compuesto de azufre y oxígeno, que, añadido en el mosto o vino en las dosis adecuadas y permitidas, cumple tareas antioxidantes, antisépticas y desinfectantes.

Fotos: Shutterstock. 

Las dos cepas se evaluaron en fermentaciones mixtas, incluyendo la levadura más común en vinificación, Saccharomyces cerevisiae, por ser la que produce el etanol. El resultado de todo el proceso fue un vino de uchuva con sabor, color, aroma y textura deseables.

Colombia es uno de los mayores productores de uchuva en el mundo. Según cifras de 2017 de ProColombia, los principales departamentos que la siembran son Boyacá (40,2 %), Cundinamarca (29,9 %) y Antioquia (13,2 %).

Además es el frutal exótico de exportación más importante del país; solo en 2018 se registraron ventas por valor de 32,4 millones de dólares, correspondientes a 7.271 toneladas, cuyos destinos fueron Países Bajos, Alemania, Estados Unidos, Reino Unido, Canadá y Bélgica, entre otros, según la Asociación Nacional de Comercio Exterior (Analdex).

No obstante dicha actividad deja remanentes de materia prima que no cumple con los criterios de exportación, como los frutos que presentan rajado, lo que representa un 20 % de pérdidas.

Willmary Montilla -UNAL - Colombia.com