Ajiaco, Lulada y Salpicón, todos en un frasco de perfume

Gracias a la investigación Perfumes Innovadores adelantada por Julieth Zambrano, estudiante de Gastronomía de la Fundación Universitaria del Área Andina, ya es posible oler estos platos típicos sin prepararlos.

Comer es una de las experiencias más placenteras de la vida, los sentidos estimulados son cómplices de la satisfacción que conlleva el acto de alimentarse, justamente en esto se enfocó Zambrano, quien trabajó a partir del sentido del olfato y es la artífice de la investigación que dio como resultado la síntesis de las fragancias de tres productos gastronómicos: el Ajiaco, la Lulada y el Salpicón de Baudilia.

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La estudiante, consciente de la importancia del sentido del olfato en la percepción de los alimentos, tuvo la innovadora idea de sintetizar fragancias de platillos.

“Lo que buscamos es jugar con otros elementos gastronómicos que no sean necesariamente gustativos para ampliar la percepción del producto”, dijo.

La idea es que el menú de un determinado restaurante, más adelante, tenga la oportunidad de agregar las fragancias de los platos que ofrece, de esta manera, por ejemplo, el comensal podría olfatear el ajiaco desde la carta sin necesidad de que el plato esté servido.

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El proceso inició hace un año cuando se generó la construcción del proyecto con el fin de ser postulado en Colciencias; luego de cumplir todos los requerimientos de la entidad, Julieth fue seleccionada como joven investigadora Alianza Sena y en compañía de Luis Marín, Docente de Gastronomía de Areandina, emprendieron el trabajo casi desde ceros pues no existían antecedentes importantes que les permitieran avanzar desde un nivel superior.

“Encontramos solo un referente que tenía una manera de trabajar sintetizando aromas tecnificadamente, este fue un proyecto de Jordi Roca, uno de los propietarios de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo” dice Luis Marín, mentor de Julieth.

Roca logró extraer la fragancia de uno de sus postres y por medio de una técnica química denominada Rota Vapor había conseguido sintetizar el aroma.

A partir de ese momento se tomó como punto de partida las técnicas aplicadas de rota vapor y empezaron a hacer talleres de distintos métodos de síntesis de fragancias, “argumentamos todo el tema de extracción de perfumes y empezamos el proceso”, explicó la estudiante.

“Empezamos a hacer paneles de pruebas buscando obtener fragancias de los sabores colombianos sintetizados en una botella” sostiene la joven investigadora quien con ayuda de Marín ha logrado también conseguir perfumes de frutas amazónicas como el arazá y el copoazú.

“Buscamos aromas que perduren y que no huelan a fijadores o a productos químicos, conservando el olor natural de los productos gastronómicos”, afirma la estudiante.

Otro de los objetivos que pretenden los investigadores es expandir el campo de conocimiento de la gastronomía y abrir la concepción que la gente tienen referente a lo que hace un profesional de la disciplina, quien no se limita solo en cocinar, “queremos mostrar el amplio rango laboral de un gastrónomo, quien tiene múltiples alternativas para desempeñarse, una de estas: la investigación” afirma Marín. 

Se espera en un futuro cercano obtener una carta de aromas útil a manera de medio interactivo “trabajaremos en la realización de una biblioteca de aromas asociados a la gastronomía colombiana con funciones lúdicas y educativas” manifiesta la investigadora Julieth Marín, quien también sueña con abrir su propio restaurante “más que eso quisiera tener un laboratorio gastronómico y seguir trabajando en ideas innovadoras”, concluye.