El Ajiaco santafereño que se ha colgado el título del mejor de la capital por 4 años consecutivos

Anualmente, se realiza el concurso que exalta y premia la receta del mejor ajiaco de la capital colombiana, y no es para menos, pues este es un gran referente gastronómico, moviendo sensibilidades entre los comensales y haciendo valorar sus raíces. En este gran evento, es liderado por El Instituto Distrital de Turismo, en el año 2022 se realizó su novena edición del concurso denominado, “Días de Ajiaco Santafereño 2022”.

El evento, se divide en cuatro categorías: Academia (escuelas de gastronomía – receta de innovación), Restaurantes de Bogotá (receta tradicional), Plazas de Mercado (receta tradicional) y el Ajiaco Más Votado. Precisamente en la categoría de restaurantes de Bogotá, Santiago Vargas, fundador de Santa Fe Café Restaurante, ha participado y quedado ganador durante 4 años seguidos, desde el 2018 y hasta el 2021. Su secreto, es la receta que preparaba su madre.

En realidad, de acuerdo a El Tiempo, esta es una herencia familiar que, según dice Vargas al medio, se remonta a un lejano ancestro que llegó a la capital en tiempos de la Independencia. Razón por la que en la carta se exalta como el “ajiaco de María Teresa de Usaquén”.

“Para mí, era el ajiaco de cada 24 de diciembre en mi familia”, indica Santiago, “En la casa se servía en platos distintos, pero Antonio (su chef aliado), salió a buscar una forma que representara a los artesanos colombianos. Llegó a La Chamba, una vereda del Tolima, cuyo trabajo en barro negro tiene denominación de origen”.

Entre tanto, lo que se explica es que esta acción le dio un mayor significado de propiedad e identidad al plato típico, por ello se agregaron elementos como el fuego, la madera y la tierra. De esta manera se agregó el fuego por debajo, en la presentación para el comensal el cual mantiene el ajiaco como si acabara de ser servido. Aunque la idea ya podía haber existido en otros establecimientos, la diferenciación es que, el chef convenció a los artesanos de elaborar, en exclusiva para el restaurante, ollitas personales que se pudieran servir en la mesa y deslumbrar a comensales extranjeros y locales. Gustan tanto, que a veces les escriben desde el exterior, encárgandoles varias “ollitas de esas”.

Sin duda, esta es una manera de darle mayor valor al plato típico que resalta las costumbres, la cultura y por supuesto la gastronomía de este lugar, cabe señalar que su origen se dio en la Colonia, en donde los grupos indígenas Muiscas que habitaban en Cundinamarca y Boyacá, preparaban sopas con la base del maíz.