Comer sano en Colombia: Así se producirá arequipe, bajo en calorías "para estar más sano"

Para elaborar estos productos es importante comprobar que ninguna de las materias primas utilizadas para reemplazar azúcares o grasas genere sabores anómalos (amargo, metálico, ácido, salado) y que el nivel de dulce esté acorde con las preferencias del consumidor.

A esta conclusión llegó el ingeniero de alimentos Raúl Alberto Peinado Royero, candidato a magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá, después de recopilar investigaciones nacionales e internacionales con el objetivo de generar una guía de elaboración de productos más sanos.

Reemplazar la sacarosa o azúcar común es uno de los puntos centrales a la hora de producir alimentos, o, como en este caso, dulces menos perjudiciales para la salud. Sin embargo, para encontrar el sustituto adecuado es necesario conocer la composición del alimento original y las características que le aporta al producto.

Para el ingeniero Peinado esto es clave para desarrollar un producto modificado lo más similar posible al tradicional en su apariencia, sabor, aroma y textura, para garantizar una buena aceptación en el mercado.

Por eso centró su trabajo de investigación en compilar los estudios y experimentos nacionales e internacionales más relevantes sobre elaboración de arequipes y dulces de leche, para finalmente ofrecer una guía de producción de dulces alternativos para los productores interesados en desarrollar estas líneas bajas en calorías.

El estudio, dirigido por el profesor Carlos Fernando Novoa, de la UNAL Sede Bogotá, recomienda tener en cuenta el porcentaje de reducción calórica que se desee, las características organolépticas (sabor, textura, olor, entre otras) finales esperadas y los rendimientos que se quieran obtener.

Sustitutos ideales 

Peinado destaca que “la polidextrosa y la maltodextrina son los componentes que reemplazan a los sólidos, los cuales dieron los mejores resultados a lo largo de la investigación ya que mantienen las características organolépticas muy similares a los que da la sacarosa, es decir la estructura general del producto, por lo que, si se utilizan en las formulaciones adecuadas, pueden llegar a ser unos sustitutos ideales”.

Por último, el estudio recomienda la sucralosa como el edulcorante que se podría tener en cuenta en las formulaciones de arequipes y dulces de leche bajos en calorías, pues presenta buenas características y pocas contraindicaciones médicas. Además, varios estudios científicos sustentan su estabilidad y el sabor similar que tiene a la sacarosa cuando se usa en las dosis apropiadas.